绿茶制造工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一个道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成份，基本上是在没有酶影响的重要条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

[杀青]

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸以叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造重要条件。随着水份的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

[揉捻]

揉捻是发茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

[干燥]

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

红茶制造工艺

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

[萎凋]

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。

[揉捻]

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

[发酵]

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

[干燥]

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

白茶制造工艺

白茶是我国特产，主产于福建。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、中茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。

白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。

黄茶的制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程。利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于温热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻也是黄茶必不可少的工艺。

黑茶的制作工艺

黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。

[杀青]

由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需要高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。

[揉捻]

杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。

[渥堆]

揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加盖物。以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1-2次。

[干燥]

有烘焙、晒干法，以固定品质，防止变质。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

[萎凋]

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

[做青]

做青是乌龙茶制作和重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。

[炒青]

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

[揉捻]

其作用同于绿茶。

[干燥]

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起着热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。