□撰文/程达

近年来，随着市场的热炒，普洱茶承载了太多的沉重使命，历史的、文化的、艺术的、商业的，过去、现在、未来，甚至担负了云南茶产业做大做强的希望。于是乎，它的热是一浪高过一浪，厂家、商家蜂拥而现，它的俗称、概念风声水起，生茶、熟茶、传统普洱茶、现代普洱茶、普洱古茶、乔木普洱茶、台地普洱茶、大树普洱茶等让人眼花缭乱,茶叶界、商界、学术界众说纷纭，莫衷一是，大有“横看成岭侧成峰”之势。

事实上，普洱茶名称的由来，原先是指产地或集散地而言。古代的普洱茶是指产于普洱府范围或者从普洱销往各地的晒青散茶或成型茶。但是，当时的普洱茶无论是长途运输到京进贡给皇帝或达官贵人的茶，还是沿“ 茶马古道”贩销到各地的茶，由于储存和漫长运输的日晒雨淋，实际上都发生了自然的“后发酵”过程，只是发酵的程度不一样而已，与现在各厂家刚生产出厂的晒青茶和紧压茶不可同日而语，完全不能等同，因为晒青茶经过湿、热及微生物感染等自然条件，在储存和运输的长期过程中“后发酵”成了独具滋味和香气、汤色的普洱茶。这就是古代普洱茶的产生，并且这种“天造自成”的方式延续了几百年。

20世纪70年代以后，由于快速后发酵生产工艺的形成，使得普洱茶的名称定义发生了变化，即指在一定区域内，用云南大叶种晒青茶为原料，经过后发酵工艺生产出的具有特殊品质特征的再加工茶。然而，围绕晒青茶是否算普洱茶这个问题，专家、厂家、商家、消费者等各种利益主体展开了一场争论，可谓是众议纷纭。主张晒青茶不能算普洱茶的人认为，晒青茶属于绿茶，是中国茶叶界几十年的共识和基本常识，不能混为一谈，否则将贻笑大方。而认为晒青茶应该算普洱茶的人认为，应该尊重历史，对历史负责，因为古时候的普洱茶就是晒青茶。

而对于消费者来说，现在到处宣传普洱茶汤色红浓明亮，香气陈纯独特，滋味醇厚回甘，倘若买回的普洱茶一泡，既无陈香，又非红汤，味苦涩，一定认为自己被蒙骗。因此，现在市场上销售的普洱茶都是经过发酵的产品。这些矛盾产生的道理实际上很简单，无非是各种观点面对的是不同的责任主体。

神秘的普洱茶(小标题)

翻开中国茶品类的发展史，没有哪一种茶记录了如同普洱茶一样多的歧义和未解疑团。虽然云南是它的原产地中心，但是由于生产茶叶的先民们是众多的少数民族，没有自己的文字或因文化落后，使得关于普洱茶的许多茶事都无法载入史册。再加上许多古代记载的遗漏或谬误，甚至道听途说，以讹传讹，使得普洱茶的相关记载留下了很多空白和疑问。

我们都知道，绿茶标志性的基本功效成分是茶多酚等化合物，红茶是茶红素、茶黄素及脂类化合物，乌龙茶是双倍儿茶素、儿茶素多聚体等化合物。而对于普洱茶来说，它的生成机理、功效成分、生理活性等方面仍然缺乏系统的科学研究，有的研究资料甚至随意将绿茶的生理功效等同于普洱茶。对普洱茶系统研究的缺失和谬误，使得普洱茶疑团百生，蒙上了一层神秘的色彩。

中国科学院昆明植物研究所杨崇仁领导的课题组对普洱茶的化学成分及其风味、品质等相关性问题进行了深入研究，研究发现普洱茶中的多酚类、茶氨酸等茶叶的主要特征化合物均发生了改变，与晒青茶有着显著的差别。并且从普洱茶中还发现了儿茶素与有机酸结合的新型化合物，研究人员认为这些特征性成分是普洱茶独特风味和品质的基础性物质。由此也可以看出，普洱茶与未完成后发酵过程的晒青茶相比，无论从外观还是内在成分，都是截然不同的两类茶。

相信随着科学研究的深入，茶叶的价值将在普洱茶中得到新发展，对普洱茶的研究开发将超出饮品本身的范围，而与现代医学、现代生物学更紧密地联系在一起。重要的是，饮茶不仅仅是一种文化，而是现代健康生活的第一需要，普洱茶也许将印证茶从药走来，又走向药的新升华。

品鉴普洱茶(小标题)

今天，云南旅游业的发展使得普洱茶声名远扬，它的价格也从几十元一直到几千元不等，有收藏价值的珍品普洱茶甚至达到几万元以上，少数精明的人甚至把投资收藏普洱茶当作了一种理财方式，因此普洱茶也成了收藏的“新宠”，被很多茶迷称之为“能喝的古董”。当然，市场上也出现了不少假冒的陈年普洱茶。这些假货从外形上看是五花八门，有方的，有圆的；有机器压的，有手工做的；图案上有花草的，有福禄寿喜字样的；有的干脆做成可以做装饰的工艺品，真货假货扑朔迷离，让一般人很难分辨清楚。要想分辨必须对普洱茶的加工、制青、发酵等工艺有所了解，对茶的品味也应该很好的分辨。

普洱茶的香气特点就是陈香显著，陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的综合香气，有的似桂圆香，有的似槟榔香等，是一种令人感到舒服的气味。如同乌龙茶中铁观音有“音韵”，武夷岩茶有“岩韵”一样，普洱茶所具有的是陈韵，这是普洱茶香气的最高境界。如有霉味、酸味等则为不正常。

普洱茶汤的滋味甘甜、滑润、厚重。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底不断地生津，因为在发酵的过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质被分解为氨基酸。滑润是茶汤要柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和，刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，没有叮、刺、挂、麻的感觉。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口后味觉香浓而不寡淡。

普洱茶的汤色有五种，即宝石红、玛瑙红、琥珀红、泛青黄、褐黑。正常普洱茶汤的颜色红浓明亮，汤色红浓剔透是高品质普洱茶的汤色，黄、橙色过浅或深暗为不正常，汤色混浊不清则属于品质劣变。鉴别普洱紧压茶的质量除内质特征与以上相同外，外形主要有如下要求，形状匀整端正；棱角整齐，不缺边少角；横纹清晰；洒面均匀，包心不外露；厚薄一致，松紧适度；色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。

普洱茶的冲泡包括选茶、备具、择水、投茶、冲泡5个环节。冲泡普洱茶最好选用景德镇等地生产的专用薄胎瓷器皿，因为陶瓷器皿泡茶不走味，能较好保持普洱茶的香气和滋味。饮具最好选用专用瓷杯，水原则上应选用软水，如纯净水、矿泉水等，也可用符合饮用水标准的自来水，如果是山泉水，那就更好。水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影响，普洱茶要求用100℃的沸水冲泡。

为了使茶香更加纯正，要进行温茶，即第一次冲下的沸水立即倒出，温茶可进行1～2次，速度要快，以免影响茶汤的滋味。正式冲泡时，1分钟左右即可将茶汤倒入杯中，茶底继续冲泡，随着冲泡次数增加，冲泡时间可慢慢延长，冲1分钟作用逐渐增加至数分钟，这样泡出的茶汤才比较均匀。

茶被人类发现利用至今，关键的就是它具有诸多保健功效，普洱茶也不例外。它除了和其他茶类的功能一样以外，在以下几个方面的疗效则更为突出，如降脂、减肥、降压等。随着人们追求绿色、生态、健康食品的观念逐渐形成，相信普洱茶的真正价值将不断地被发现和认可，普洱茶将一路走好！-

(责编　王彩霞)

知识块：

普洱茶的分类

生普：采摘加工后以自然方式发酵，茶味较刺激，放置多年后茶性会转温和，好的普洱茶通常是以此种制法而得。

熟普：人为地科学发酵使茶性温和，以1973年以后进行人工发酵的茶为分界点。

湿仓普洱：通常放置于可以控温控湿的发酵室，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味。

干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，让茶叶自然发酵，一般来说，陈化时间越长其品质越佳。湿仓普洱陈化速度虽然较干仓普洱快，但容易发生霉变，品质相对欠佳，不主张饮用。

散茶：散茶通常经过精制后分等级归类，一般普洱散茶分10个等级(有时还有特级或其他特殊的级别—)，目前市场上的普洱散茶级别分类很不规范，市场占有率也不高。

紧压茶：目前市场上销售的普洱茶大多都以紧压茶的形式存在，其造型和花样繁多，而主要以饼型为主流消费，其他多样化造型多为收藏和摆设观赏之用。