七大菜式引领潮流在对众多行业的比较中，如果有人问哪一行业赚钱最快，十有八九会回答：开餐馆。理由是该行业门槛低，消费无止境，而且利润高，回报快。统计数字显示，全国每天有1800多万人点火扬勺，端茶送菜，做着红红火火的餐饮生意。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔.

但从另一个方面来看，时下的餐饮市场变幻莫测，呈现出一派“你方唱罢我登场的气象。在变化的背后，有几类菜式岿然不动，牢牢占据着主要市场。分析它们持续繁荣背后的原因，对我们正确把握餐饮业变化和发展，特别是对欲介入餐饮业者具有很大的益处。

◆迷宗菜◆

迷宗菜的出现说明了中国烹饪已打破了几大传统菜系“独占天下”的局面，出现了东西南北的沟通和交流，给中国餐饮注入了新的发展力量。

“不唯上，不唯书，只唯实”是迷宗菜的主要特点。“不唯上”是说迷宗菜不拘泥于僵化的传统，敢于“自立门户”；“不唯书”表明迷宗菜不迷信书本权威，不师承本本主义；“只唯实”说明迷宗菜是一种以现实市场需求为准则，不断更新和变化的菜肴，变化是其精神实质。

迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顾客需求”为中心，在调味、配菜、制作工艺等方面，融各家之技。改变了以前那种只要正宗，不问市场的菜肴制作思路，从而扬起了“创新”和“新潮”的旗帜，体现了中国烹饪与时俱进的优良传统。

例如，前些年，陈川粤集团董事长陈川东先生创办海口小洞天酒家时，正宗的川菜赢得了南下淘金者的青睐。一时间，小洞天酒家食客迎门，进账丰富。随后川菜馆在大街小巷遍地开花，并且随着海南热的退潮，当地川菜馆的昔日风光不再显，另一方面用料高档、做工考究的

粤菜却日盛一日。陈先生对此早有预见，并产生了一个创造性的设想：川菜用粤菜原料才够档次，才能在广东扎根。陈川东先生尝试着把粤菜师傅请进川菜酒楼，来实践他的“粤料川做”的

美食思想，并从此掀起川菜发展史新的一页，川粤合壁从此开始了探索。陈川东先生“粤为川用，川为粤用”的美食思想获得了消费者的认可。这种川粤合璧正体现了中华美食从割据一方走向融合与创新的大趋势。

◆农家菜◆

我国作为世界上最讲究饮食的国度，餐桌上的变革正改变着人们的生活。粗粮、野菜、农家菜、菌类这些以天然、无污染的绿色原料烹制的清淡食品正成为都市人的新宠。

首先，随着烹饪科学知识的普及和人们健康意识的增强，如何科学、安全、营养地吃已经成了大多数人新的饮食观。

第二，烹饪业的发展，给人们提供的菜肴选择空间日趋增大。对城市人来说，带有浓厚乡土气息的菜，让人产生回归自然和故乡的感觉。无疑，这是一种新奇的东西。

第三，像粗粮、农家菜，其本身具有独特的魅力。家常的原料、低廉的价格、清鲜的口味、方便的制作，非常适合城市工薪阶层的需要。

◆贵族菜◆

这是一个新称呼，专指那些用料稀奇独特，制作繁琐，苛求色、香、味、型、器、养六者兼备，为特殊消费群体烹制的菜肴。它价格昂贵，非一般人所能接受。这种菜的风行有其社会原因：第一，改革开放后，随着生活水平的提高，很多人追求生活质量和消费的档次，这就为贵族菜提供了坚实的社会基础和物质保障。

第二，随着烹饪业对外交流的增多和影响的扩大，品尝中国饮食已成为外国人了解中国的一个窗口。中国烹饪中的一些独特魅力，必须经过“贵族菜”表现出来，从这个意义上看，“贵族菜”担当了对外弘扬中国烹饪文化的重任。

第三，一部分富裕者将餐桌当作是交易场和摆阔台。随着社会的进步，应该说功利餐饮的不良风气会有所改善，但贵族菜以其独特的“贵”气仍然牵引着不少追求贵族消费的消费者。



◆快餐◆

我国快餐在洋快餐的启蒙和攻击下由萌芽到壮大，虽有本土优势，但由于规模化、标准化、工业化的程度较低，并且大多以盒饭、小吃、小炒等形式为主，故一直没有形成多少有影响力和持续发展的品牌，昙花一现者居多。

随着社会的进步，人们对快餐的需求会愈来愈大，在实行“朝九晚五”的大中城市，由于作息时间的调整，增加了上班族早、午两餐在外就餐的机会，而方便快捷无疑成为人们就餐的首要选择，再加上“麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，马来拉面、新亚大包、面点王、丽华快餐等本土快餐的迅速崛起，使国内快餐业看到了新希望。

诞生于江南古城———江苏常州的丽华快餐，短短的几年时间，从2000元起家的点心店，到今天的南征北战，在北京、上海、大连、常州等城市开出了33家连锁店，总资产1.65亿元，2001年列中国餐饮百强的第38位。而且于2002年2月挥师上海，用丽华老板蒋建平的话来说，是为了到中国经济市场之地以接受市场的真正洗礼。

另外，各地大型超市方便食品的热卖，懒人厨房的红火，无不体现人们在生活节奏加快的同时对餐饮业提出了方便快捷的要求。

◆传统菜◆

传统菜虽然经历了历史和时代的变迁，但仍然倍受广大群众的喜爱，这正是因为其凝聚积淀了中华烹饪传统的大量精华。

虽然现在各种各样创新菜肴层出不穷，但以经营传统菜为主的“老字号”企业，仍然保持着强劲的竞争力。传统菜肴经过数代人的加工改造，在各方面已趋于成熟和完美。全聚德前门店为了保留和体现“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鸭特色，坚持了传统工艺不变的制作原则，烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，用果木烤制，烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。这个“名堂亮灶”设计的透明烤鸭间吸引了无数宾客，取得了良好经济效益和社会效果，是值得“传统产品”思考的例子。



◆宫廷菜◆

宫廷菜是中国菜肴宝库的重要组成部分，在过去漫长的封建社会中，许多厨艺高手服务于皇室，因而宫廷菜路子宽广、荟集了全国美食之精华。在眼下，宫廷菜主要以各种滋补药膳和多种仿古菜行销各地。

宫廷是药膳的发源地。随着人们健康饮食意识的日益增强，药膳这一中国烹饪独有的菜肴形式融饮食和养生为一体，受到了越来越多人的青睐。在“健康饮食”为主流的今天，如何多层次、多方面、多形式的开发药膳菜肴，更好地服务于广大顾客，已成了餐饮业者的一项重要任务。

宫廷菜的热销，说明中国烹饪的精华已得到了相当普及，过去帝王的肴馔，如今飞入寻常百姓家。百姓化、平民化应是宫廷菜将来的发展方向。

◆火锅◆

近年来，火锅无论是时间或是地域上都产生了广泛的影响。从

长城内外到大江南北，就连喜食甜糯口味的苏杭人，都在城里开满了火锅店。甚至一些人到了外国，当地华侨盛情款待时也说：今天请你们吃火锅。

火锅店走俏都市已经很常见了，甚至在高档餐厅。此外，也搞起了火锅连锁店，对品牌火锅实行特许经营；对锅底进行改革，改传统的红汤为清汤、药膳等；增加了菜品的种类，甚至搞起了歌伴舞餐等。这些花样不但没有使火锅的自由和随意受到影响，反而让它的这一秉性得到了发扬光大。

总之，我国餐饮业正处于高速增长和空前繁荣的时期，从事餐饮业者和餐饮企业必须根据自身条件和环境条件，看清餐饮市场的发展趋势，选择在本阶段被大众所接受的餐饮形式，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功