古人择水观——辨水

唐张又新撰《煎茶水记》，记载了陆羽的高超辨水本领：“代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡，泊扬子驿。将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以埃之，俄水至，陆以勺扬其水曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：其棹舟深入，见者累百，敢虚给乎？陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪曰：某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆，既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。陆曰：楚水第一，晋水最下。李因命笔，口授而次第之：

"庐山康王谷水帘水，第一；

"无锡县惠山寺石泉水，第二；

"蕲州兰溪石下水，第三；

"峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；

"苏州虎丘寺石泉水，第五；

"庐山招贤寺下方桥潭水，第六；

"扬子江南零水，第七；

"洪州西山西东瀑布水，第八；

"唐州柏严县淮水源，第九；

"庐州龙池山岭水，第十；

"丹阳县观音寺水，第十一；

"扬州大明寺水，第十二；

"汉江金州上游中零水，第十三；

"归州玉虚洞下香溪水，第十四；

"商州武关西洛水，第十五；

"吴淞江水，第十六；

"天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；

"郴州圆泉水，第十八；

"桐庐严陵滩水，第十九；

"雪水第二十。”

此书还记录了刘伯刍对水的评鉴排序：“较水之与茶宜者凡七等；

"扬子江南零水，第一；

"无锡惠山泉水，第二；

"苏州虎丘寺泉水，第三；

"丹阳县观音寺水，第四；

"扬州大明寺水，第五；

"吴淞江水，第六；

"淮水最下，第七。”

张又新经过实地比较，同意刘氏说法。仅从上两例中可见，不同的人辨水，所排定的次序是有异的。如：陆羽认为第七的扬子江南零水，而刘伯刍却认为是第一，以后各种文献中，对水的评价又有不一，于是出现了众多的“天下第一泉”的题名。明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后，认为位于云南安宁县城以北的螳螂川畔之碧玉泉是温泉中的第一；同代诗人杨之庵与之看法相同，在碧玉泉畔款题“天下第一汤”五个大字，并在温泉诗中写道：可以沏茶，可在烹饪。清乾隆皇帝一人封了两个“天下第一泉”，即北京的玉泉和济南的趵突泉，并亲为北京玉泉撰写、题书了《御制天下第一泉记》一篇，刻碑立石。清人邢江则把四川玉液泉（位于峨嵋山金项之下）誉为“天下第一泉”。至于各地名山大川，被文人雅士封题为“天下第一泉”的还有很多，像杭州孤山下的六一亭上，就挂有“天下第一泉”匾额。纵观众多的“天下第一泉”，均与地质、植被有关，一般蓄水地面均有良好的植被，雨水经植被渗入地下，经砂岩或石灰岩之裂隙渗漏过滤，最后汇成泉水喷流而出。

古人对水的质量比较，只说明了泡茶需用好水，泡茶者应先会择水而已，至于当今之人是否再按古人排定的水质次序去择水泡茶，想来是不可能的。