茶道史话——唐代风采（上）

地球上有茶树植物已有七八千万年的漫长历史，而茶被人类所发现和利用，相传起源于神农时代，仅有四五千年。至于有关茶的专著记载，要更晚些，只可追溯到公元八世纪。

中国历史悠久，区域辽阔，其汉语方言众多，汉字在早期出现过“语音异声，文字异形”的状况。代表茶名的汉字就有十多个，诸如荼、诧、荈、槚、苦荼、蔎、茗、〓和茶等。《诗经》提到“荼”字的近十处，虽然并不全部指茶，但“谁谓荼苦，有甘如荠”（《邶风·谷风》），“采荼薪樗，食我农夫”（《幽风·七月》）等，则被有些学者认为是关于茶事的最早记载。渊源于西周的古字书《尔雅》，其中也有“檟，苦荼”的解释；成书于战国时期的《晏子春秋》，亦有晏婴相齐景公时，“食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”的记述。此外，汉以来如司马相如的《凡将篇》、扬雄的《方言》、东汉华佗的《食经》以及《桐君录》等书，均有茶事记载。随着饮茶越来越多，茶的作用越来越明显，记述茶事的文献也一代比一代增加。

早期有关茶的记载虽然较为简单，但留下了许多颇有价值的资料。像“荼生益州，三月三日采”（《神农本草》），就指出茶树原产地的益州是最早的茶区之一。“荆巴间采茶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之”（三国魏张揖《广雅》），则为最早记叙饼茶制法、泡茶的方法。关于公元前1000多年前的周初巴国境内已有人工茶园培植的茶叶，作为贡品非常珍重地献给周王室的记载则见于晋常璩《华阳国志·巴志》，这则记载说明当时的茶叶生产已达到一定的水平。当时城市中出现经营茶粥、茶饮的茶摊，“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”（《广陵耆老传》），反映了饮茶已在社会各阶层中普及。“芳茶冠六清，滋味播九区。人生苛安乐，兹土聊可娱”的诗句（西晋张载《登成都白兔楼》），不仅赞颂了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶叶生产和饮茶风气之盛。而在早期的记载中，许多文字都谈及茶叶的功能功效，说明了古人对茶叶作用的认识，如饮茶日久，精神爽快：“荼茗久服，令人有力悦志”（《神农食经》）；饮茶可以却睡：“巴东别有真茗荼，煎饮令人不眠。……又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑荼饮，亦可通夜不眠”（《桐君录》）；古人发现茶和中草药同样可以治病，于是茶便与乌喙、枯梗、贝母、苓草、芒硝等一起被列为中草药之一（见司马相如《凡将篇》）。“荼味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”（《神农本草经》）；至东汉时荼甚至被夸大为饮之能成仙得道的灵丹妙药：“茗菜轻身换骨，昔丹丘子黄山君服之”（陶弘景《名医别录》）。正是由于早期文献对茶叶效能的记载和赞誉，进一步推动了饮茶的风尚。

不过，饮茶风尚的普及是一个缓慢的过程。早期文献记载的许多趣闻轶事，反映了在饮茶方面由于南北地域的不同而产生的文化差异。西汉宣帝神爵三年（前59），官至谏议大夫的王褒所写的《僮约》中，在规定僮仆的任务中就有“烹荼尽具”和“武阳买荼”两条。“烹荼尽具”，是说烧茶、泡茶的茶具要准备齐备，并洗涤干净。“武阳买荼”，是说要到武阳去买茶叶，供居家饮用。在当时，自给自足的生产占主导地位，但茶叶要赶到集市上去购买，可见汉代巴蜀地区茶叶商品化已达到相当程度。至南北朝时，南齐永明十一年（493）齐武帝颁下遗诏，说自己逝世后，在灵前祭祀不必杀牲，只要供上糕、水果、茶、饭、酒和肉脯就可以了，还规定“天下贵贱，咸同此制”（《南齐书》）。可见，南朝朝野已普遍接受了茶饮。但北方贵族还不饮茶甚至鄙视饮茶。南齐秘书丞王肃投归北魏，刚北上时，不习惯北方饮食，“不食羊肉及酪浆等物”，吃饭时常以鲫鱼羹为菜，“渴饮茗汁”，并且“一饮一斗”，北朝士大夫讥笑他，称他是“漏卮”，意思是“永远装不满的容器”。几年后，王肃参加北魏孝文帝举行的朝宴，却“食羊肉、酪浆甚多”。孝文帝很奇怪，问道：“卿为南方口味，以卿之见，羊肉与鱼羹，茗饮与酪浆，何者为上？”王肃曲意逢迎，说：“羊是陆产之最，鱼为水族之长，都是珍品。以味而论，是有优劣的。羊肉好比是齐、鲁衣冠大国，鱼好比是邾、莒附庸小国。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”孝文帝大笑。这话传开后，人们就把用茗熬的汤叫做“酪奴”，以至于北朝的士大夫们对饮茶者也讥讽嘲弄，“自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食。惟江表残民远来降者好之”（《洛阳伽蓝记》卷三）。然而，这种情况并不长久。及至隋统一南北之后，南北经济文化交流更加密切。由于隋文帝爱好饮茶，上行下效，“由是竞采，天下始知饮茶”（《隋书》）。当时流传着一首《茶赞》：“穷春秋，演河图，不如载茗一车。”饮茶风尚，终于在北方传播。

在历史发展的长河中，饮茶文化逐步由混沌向文明嬗变。这种嬗变，使记载茶的文献资料也不断增加和丰富。当茶的载录愈来愈丰富多彩之时，就必然不满足于以往附记于其他书籍的局面，从而出现了全面的、系统的茶书专著，这是历史已经造就的机遇。

这种历史的机遇，直到唐代才出现。规模空前的统一和强盛，气派空前的宽容和摄取，造就了唐人烈烈腾腾的生活情调以及丰富浓烈的社会风采。唐代的茶业充满活力，气象万千：茶产日兴，名品纷呈；饮茶之风，大行朝野；茶叶贸易，十分活跃；封建茶法，应运而生。时代呼唤着茶业的大发展、大提高，也呼唤着总结前人经验、导引茶业进一步发展的茶叶专著的尽快问世。唐代中叶，陆羽撰成了中国的、也是世界上第一部茶叶专著《茶经》，才从根本上改变了自西周初期以来茶的记载只是只言片语、简单零碎的状况。《茶经》的出现是茶史上最引人注目的事件，它开启了此后茶文化异彩焕发的局面。《茶经》的成书时间众说纷纭，但多数学者认为刻印于唐建中元年（780）。它虽然只有7000多字，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，言约意丰地深化和提高了饮茶的深层美学和文化层次。全书共三卷十章，展示出一个琳琅满目的茶的世界：

“一之源”，介绍茶树的起源、茶的性状、名称、品质和功效等。作者肯定茶树原产于我国南方，其中有高一尺、两尺的灌木型，也有高数十尺的乔木型，在巴山峡川，有两人合抱的大茶树。对于茶树的形状，书中予以形象的比喻，描述了从整体到各部位的特征：树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如棕榈，茎如丁香，根如胡桃。茶的称呼多样，一是方言土语不同，二是由于采摘时间不同，茶叶质量不一样所产生的特殊称谓。茶树栽培的方法，“法如种瓜，三岁可以采”。茶树对土地的挑选很严格，烂石中生长的最好，砾壤中的较差，黄土地种植的最差。茶以野生的为上等，人工种植的则较差。生长在向阳山崖并有林木遮荫的茶树，芽叶呈紫色的为好，绿色的则差；形如春笋的最好，短小的芽则差；叶卷裹未展开的为佳，叶舒展的则差。背阴山坡谷地的茶树，不值得去采摘，如饮用则易生疾病。因茶性寒凉，用作饮料最为适宜。品行端正俭朴的人，如感觉体热、口渴、闷燥、头痛、眼睛倦涩、四肢无力或全身关节不舒服的时候，喝上四五口茶，与醍醐和甘露是可以媲美的。但采茶如不适时、制茶如不精细并混杂有其他杂草，这样的茶喝了是会生病的。最后，以人参为例，说明其功效因产地不同而有很大差别。

“二之具”，介绍各种采茶、制茶的用具。陆羽总结了唐时盛行的蒸青紧压茶的制作工艺，列举了制作过程中有关采、制、贮藏茶叶的十多种器具，并详述了每种器具的具体形状、要求和使用方法。这些器具是：籝，又叫篮、笼、筥，用竹子编制的盛茶工具；灶，制茶烘干用的工具；甑，蒸茶时用的屉；杵臼，又叫碓，捣具；规，用铁制成的模具；承，又叫台，或砧子，用石头做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其摇动；檐，又叫衣，用旧的绢、雨衫、单衣等制成，即苫布；芘莉，晾茶的屉状工具；棨，串茶叶的锥刃；朴，串茶的竹编绳子；焙，烘茶的坑灶；贯，竹子削成，长二尺五寸，用来穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分两层，全干的升上棚，半干的在下棚；穿，团饼茶包装的器具，江南东部和淮南地区用剖开的竹子做，巴山、峡川一带用韧性大的构树皮做；育，用木做框，外围用蔑编织，并用纸糊起来，里面分隔的贮藏和养护工具，类似柜橱。如今，陆羽时代所用的这些器具基本上被其他半机械和机械化的器具所代替，但《茶经》的记载，对于我们了解制茶机械的演变、革新和发展是大有帮助的。

“三之造”，论述茶叶的种类以及采制方法。陆羽讲究采茶的时机，春茶当在旧历二、三、四月间晴天采之，雨天、阴天不能采。嫩叶刚出、几个枝节中颖拔的，并且要凌晨带露采摘。采茶之后，制作的工序是：蒸、捣、拍、焙、穿、封等程序。茶的形状有多种多样，鉴别茶的质量，只看外表、色气、言茶好或不好，就不会得出正确的答案。除了眼看、鼻嗅之外，还要用嘴品一品。陆羽还根据当时饮用习惯，对茶叶品质的要求等等辩证地提出茶叶外形、色泽产生的一些原因，对鉴评和提高茶叶的品质也很有价值。

以上三章为《茶经》的卷上。卷中只有一章，即“四之器”，专门介绍煮茶、饮茶的器皿，说明各地茶具的优劣、使用规则和器具对茶汤品质的影响。这一章详细列举了28种器皿，按用途大体可分为8类：生火的用具，包括炉、灰承、筥、炭挝和火筴等5种；煮茶用具有鍑、交床等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则等6种；盛水、滤水和取水的用具，有水方、滤水囊、瓢和熟盂等4种；盛盐、取盐的用具，有鹾簋和揭；饮茶用具，有碗和札；盛器具和盛摆设的用具，有畚、具列和都篮；清洁用具，包括涤方（贮洗涤过的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布制成的擦茶具用的洗巾）。最值得注意的是，用铜或铁铸成的风炉，形状像古代的鼎，三只脚之间开设的三个孔洞上，分别铸着“伊公”、“羹陆”、“氏茶”6个字，即所谓“伊公羹，陆氏茶”。伊公，就是传说中的商初大臣伊尹，曾辅佐商汤攻灭夏桀，治理国事凡三朝，又善烹饪，被陆羽誉为“伊公羹”，陆书敢于以“陆氏茶”与“伊公羹”相匹，足见他对自己于茶上作出的贡献充满自信心。

“五之煮”，介绍煮茶方法和水的品第。团饼茶在烹煮以前，先要经过烘烤和碾碎，使香气滋味能充分发挥。燃料最好用木炭，其次用硬杂木。好茶需用好水烹煮，水以山水为上，江水为中，井水为下。煮沸程度，如鱼目微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。过了三沸，就水老不可食也。真正的好茶，应该“啜苦咽甘”。

“六之饮”，介绍饮茶风俗和饮茶方法。说茶之成为饮料，由神农氏开始，从鲁周公喝茶才为大家知道。茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮茶有九个难题要解决：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火工，五是用水，六是烘烤，七是碾末，八是烹煮，九是饮用。饮茶需要知识，需要文化，要知道喝的是什么茶，怎么喝，喝了会起什么作用等等。茶既起着生理和药理的作用，又是一种精神的享受，这些问题，直到《茶经》才详加论述。

“七之事”，引述古代有关饮茶的故事、药方等。这是《茶经》里最长的一章，字数约占全书的1/3。作者把唐代以前有关茶事的资料，按朝代先后汇集和排列，全面系统地介绍了古代的茶叶历史。首先列出“人物索引”，涉及饮茶的名人41位，然后，从《神农食经》到《枕中方》和《孺子方》等古代文献中摘录了48例有参考价值的内容，附于后。这些资料及所引证的书目，有的现已佚失，幸赖《茶经》才得以保存下来，虽是吉光片羽也弥足珍贵。

“八之出”，论述全国名茶产地和茶叶品质高低。据《茶经》所列，唐代产茶地共有山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南等8个道、43个州郡、44个县。作者对黔中、江南、岭南3个道产区没有详细介绍，只列产茶州名，统称“往往得之，其味极佳”。而对山南、淮南、浙西、浙东、剑南5个道，则列出产茶州名、县名或地名，还把茶叶品质分为上、次、下、又下4等。

“九之略”，论述在一定条件下怎样省略茶叶采制工具和饮茶用具。前面几节，讲采茶、制茶、饮茶用具的规范化，而这节170来字，则讲用茶具和茶器的灵活性。

“十之图”，教人用绢写《茶经》悬挂，以使全书一目了然。

我们之所以不厌其烦地复述《茶经》的主要内容，是希望有更多的人对这部茶书有更多更深地了解。陆羽的《茶经》堪称一部茶学的百科全书，也是第一部茶文化学著作，它系统全面地总结了中唐以前整个茶文化发展的历史经验，促使茶由药用、饮用变为品饮，由一种习惯、爱好、生理需要，升华为一种修养、一种文化，迈入新的境界。