客家菜之乡 美食名城——长汀小吃(z)
麒麟脱胎 酿豆腐笼床糈 冬瓜甑
糍粑 白斩河田鸡
河田鸡 鸡肠面
汀州灯盏糕 卷饼
皱纱肉 炸雪薯（薯包）
莲花豆腐饺 扁食（馄饨）
荔枝肉 芋子饺
长汀米粉 生鱼脍
煎春角 凤投胎
酿苦瓜 鱼丸煲
搏丸烩 红焖肉
炒大肠 干蒸大肠
笼子圆 糖醋满圆
糖姜蛋 烧肝花
汀州珍珠丸 汀州炸肉丸
煎薯粄 豆腐饺
红菇煲腐竹 豆腐圆
烧卖 炸芋头丝
吊锅 香橙菊花
西瓜盅 客家小菜集
长汀客家菜是一个统称，在客家菜系这个大家族里，可以分成许多的类别，主要有以下几类：饭食类、大菜类、小吃类、应时点心类以及节庆食品。
饮食类主要是既可当饭吃填饱肚子，又可以当菜品尝的。这一类的食品相当丰富。比如芋子饺、豆腐饺、芋子糕、炒米粉、豆腐圆、鱼圆、灰水饧、簸箕饧、炸春卷、鸡肠面等。这些饭食类的客家菜在长汀几乎家家户户都会做，平常来了客人或都闲暇之时，主妇们不一会儿功夫就可端上桌来。这一类客家菜，既不失面子又吃饱了肚子，花费不大，富有人情味的地主特色，千百年来成长汀客家人极其喜爱的食品。
大菜类，通常指的是热炒大菜和具有悠久历史长汀特色大菜。最具特色的主要有：烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、御炉肉、咸菜扣肉、麒麟脱胎、沙锅豆腐、沙鳅豆腐煲等。这些大菜一是在筵席上显得高贵豪华和对来宾盛情款待，体现了主人的好客。二是年节的家宴上，全家人团聚，几样客家大菜尽显热烈、喜庆的气氛。
小吃类，指的是长汀久负盛名的客家风味小吃。小吃类品种繁多，味道鲜美，做工地道，历来受到人们的喜爱。主要有：仙人冻、灯盏糕、豆腐糕、糖糕、煎包、氽猪肉、扁食、三鲜丸，芋子饺、豆腐角、泡面、氽鸡嬷等等。
应时点心类，反映的是不同季节的食品，因为受一些植物生长季节的影响，过了这个季节便没有这类食品了，比如白头翁饧，白头翁生长在农历二月，所以只有当农历二月白头翁盛出时才有白头饧。又比如苎叶饧，苎叶在农历三月最丰茂鲜嫩，所以农历三月是做苎叶包饧的好季节。这一类的应时小吃还有芋子糕、南瓜饧、红烧粟子、萝卜饧等等。
节庆食品，主要是指在节庆时节，特别是传统节日期间才做的食品。这类食品一是有鲜明的节庆特点；二是便于大量制作；满足节庆众多宾客的需要。如春李的米冻、灰水饧、豆腐圆、油炸糕、糖糕等。正月的春卷，清明的米果，七月节的糍粑，九月节的薯饧等等也都是节庆的食品。2003年11月，汀州鸡肠面等6种长汀小吃被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号；2003年8月，素炸肝花等34种长汀小吃获“福建名小吃”称号。
住宿：
长汀县宾馆、客家宾馆、烟草大酒店、绿洲大酒店等。价格从几十元起不等。
长汀宾馆（二星） 长汀县西外街3号 6831524
长汀烟草大酒店（二星） 长汀县环城中路25号 6821899
长汀客家宾馆 长汀县兆征路35号 6831196
苏州（或上海）－长汀路线：
一， 赣州路线：
去：
火车：2005次，苏州－江西赣州（14：40发车，次日11：58到赣州下，全程19个半小时，中卧票价：247元）；
汽车：赣州八一四大道长途汽车站，赣州－长汀，从6：00－14：45基本上每隔一个小时左右一班车。总行程198公里，2个半小时，票价：40元。
回：
汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，）
二， 永安路线：
去：
火车：K197次，上海－厦门（8：40发车，次日5：30到永安下，全程21个小时，中卧票价：232元）；
汽车：火车站旁的长途汽车站，永安－长汀，从6：00－14：50基本上每隔一个小时左右一班车。总行程200多公里，3个半小时。
回：（注：回上海还是从赣州回，因为永安是个小站，买不到回上海的卧铺票）
汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，） 苏州（或上海）－长汀路线：
一， 赣州路线：
去：
火车：2005次，苏州－江西赣州（14：40发车，次日11：58到赣州下，全程19个半小时，中卧票价：247元）；
汽车：赣州八一四大道长途汽车站，赣州－长汀，从6：00－14：45基本上每隔一个小时左右一班车。总行程198公里，2个半小时，票价：40元。
回：
汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，）
二， 永安路线：
去：
火车：K197次，上海－厦门（8：40发车，次日5：30到永安下，全程21个小时，中卧票价：232元）；
汽车：火车站旁的长途汽车站，永安－长汀，从6：00－14：50基本上每隔一个小时左右一班车。总行程200多公里，3个半小时。
回：（注：回上海还是从赣州回，因为永安是个小站，买不到回上海的卧铺票）
汽车：长汀长途汽车站，长汀－赣州，基本情况同赣州－长汀；
火车：2006次，赣州－苏州（16：16发车，次日12：15到，）http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132545299.jpg http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132546852.jpg 客家菜中有一道菜叫“麒麟脱胎”，听菜名就够玄的。千万别以为真有“麒麟”给你吃，如果确有这种四不象的动物，也该是国家一级保护动物了。“麒麟”不过是乳狗而已，“胎”即猪肚。“麒麟脱胎”的烹调工序是客家菜中最为繁杂的。乳狗的宰杀和猪肚的洗净自要花掉不少时间，接着先要将狗肉加香料、米酒翻炒后，再将狗肉填入猪肚内，用线将猪肚的所有出口缝好，放入盆内，加鸡汤，溶入胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸２小时。然后，拆去缝线，摆放在长盆内，附刀上席。当我举刀切开猪肚时，“麒麟”就“脱胎”了。
那种奇香呵，扑鼻之际人有晕眩之感，恍若不在人间！夹一块到嘴里，眼睛还“警惕”地看着菜盆，担心吃不到第二块，因为面对美食，君子会忘记风度（比见到美女更没风度），毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。
另据考证，此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳，男人的筷子更是“说时迟，那时快”了。做一道菜要花半天时间，在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈！然而，长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样，不付出心力怎能得到口福？！当我们口含奇香，啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时，知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细：将人参塞进麻雀腹内，将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，简直就像“套娃”工艺品！仅凭这摆场和架式，也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有“显赫地位”了。
这样的奇香飘到1986年，让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的，只是评委们会因为品了“麒麟脱胎”而对别的菜苛刻起来了。更让我惊讶的是，时隔数百年，长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历，看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说，清代的长汀府司前街是富人聚居区，其中有个姓郑的富人，估计是求子心切又有点精力不支，于是妻妾中有擅长烹调者，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效，子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法，便在富人中流传开了。边流传边简化，简化到今日，依然要花上半天才能烹成，可见此菜之非同凡响！
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132547959.jpg 酿豆腐 “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。 长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132548472.jpg笼床糈
笼床糈，又名“簸箕糈”，为长汀城乡传统食品。笼床饧蒸好后，切成片条晒干，加佐料煮食者称“米粉条”，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、酱油者称“笼床卷”。
[特色]：质地细嫩，色泽洁白，清香可口，多食不腻。
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132548863.jpg 冬瓜甑是长汀传统夏令菜肴，在清末民初时已列入筵席菜谱，二十年代时为东门菜馆张宏泰厨师的拿手名菜。抗日战争时期，厦门大学迁汀，历史系魏应麒教授甚赞此肴，誉为消暑佳品，曾赋诗：“何以消烦暑，静居书院中，眼前无别物，瓜甑甜心中。”现在酒家餐馆、民间均会制作。
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132549558.jpg糍粑
相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙，天旱求雨时，城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱，来往旅客至此多争相品尝，致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑现已在为宴席上的点心首菜，也是人们馈赠亲友的食品，市场上常有出售。
[特色]形圆质白，柔韧甜美 http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132551373.jpg白斩河田鸡
长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”据传：唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆休惕……”之句。岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。
不过、现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡特征鲜明。公鸡，三黄、三黑、三叉红。即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄；两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后；鸡冠顶端呈三叉形。鲜红明亮。母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定．列为国际第二名鸡。长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜什白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。3986年省闽菜评比今厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。原望江楼的李弋声、林益汀，宾馆的沈德标，金沙酒家的黄炎等厨师均善烹制。今许多酒家都有制作。
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132552274.jpg 河田鸡原产于长汀县河田乡游坊村韩坊里，至今已有一百多年历史。它是福建省传统家禽良种之一。现主要分布在长汀、上杭、永定、连城、新罗及广东东部的一些县市。近年福州、永泰等一些地方也开始饲养繁殖。1964年名鸡评比，河田鸡颇受国际客商赞赏，而被评为第二名，成为我国五大名鸡之一。如今，它是我省的主要出口名鸡，最高年份出口达20万只，是龙岩市创汇率较高的—种禽畜产品。
河田鸡具有三黄三黑的特点，嘴、脚、皮呈黄色，颈、翼、尾羽呈黑色。它是一种肉质细嫩，汤味鲜甜，皮薄脂肪多，蛋白质含量高，营养丰富的肉用鸡。一般成熟的河田鸡可达四斤左右，阉割后的公鸡，长得快，可达五、六斤。
河田鸡的饲养方法十方讲究，饲料以大米和饭粒为主。童鸡则以米糠、麦皮、青草为主食，另力瞅米饭。饲养条件好的可用碎米和稻谷喂养。阉公鸡要待它开始啼鸣时进行，阉割的公鸡长到三斤多时进行育肥，这时以精料为主，一般以细米糠，玉米粉，配以地瓜饲养，亦有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小团，进行填饲。这样，经过一个月左右可长至5—6斤。
http://www1.esgweb.net/Article/UploadFiles09/200704/20070402132552132.jpg长汀客家美食 鸡肠面
鸡肠面历史悠久，客家人大部分会制作。它用鸡蛋加地瓜粉和适量清水、精盐、调成稀糊，煎成厚薄一致(约2毫米)的面皮，切成1厘米宽20厘米长的鸡肠形面条，然后加入有关配料烧煮即成，其特点是面滑、汤香、味鲜，别有风味。