茶道史话

细雨如丝

                                               茶道史话——唐代风采（上）

　　地球上有茶树植物已有七八千万年的漫长历史，而茶被人类所发现和利用，相传起源于神农时代，仅有四五千年。至于有关茶的专著记载，要更晚些，只可追溯到公元八世纪。

　　中国历史悠久，区域辽阔，其汉语方言众多，汉字在早期出现过“语音异声，文字异形”的状况。代表茶名的汉字就有十多个，诸如荼、诧、荈、槚、苦荼、蔎、茗、〓和茶等。《诗经》提到“荼”字的近十处，虽然并不全部指茶，但“谁谓荼苦，有甘如荠”（《邶风·谷风》），“采荼薪樗，食我农夫”（《幽风·七月》）等，则被有些学者认为是关于茶事的最早记载。渊源于西周的古字书《尔雅》，其中也有“檟，苦荼”的解释；成书于战国时期的《晏子春秋》，亦有晏婴相齐景公时，“食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”的记述。此外，汉以来如司马相如的《凡将篇》、扬雄的《方言》、东汉华佗的《食经》以及《桐君录》等书，均有茶事记载。随着饮茶越来越多，茶的作用越来越明显，记述茶事的文献也一代比一代增加。

　　早期有关茶的记载虽然较为简单，但留下了许多颇有价值的资料。像“荼生益州，三月三日采”（《神农本草》），就指出茶树原产地的益州是最早的茶区之一。“荆巴间采茶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之”（三国魏张揖《广雅》），则为最早记叙饼茶制法、泡茶的方法。关于公元前1000多年前的周初巴国境内已有人工茶园培植的茶叶，作为贡品非常珍重地献给周王室的记载则见于晋常璩《华阳国志·巴志》，这则记载说明当时的茶叶生产已达到一定的水平。当时城市中出现经营茶粥、茶饮的茶摊，“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”（《广陵耆老传》），反映了饮茶已在社会各阶层中普及。“芳茶冠六清，滋味播九区。人生苛安乐，兹土聊可娱”的诗句（西晋张载《登成都白兔楼》），不仅赞颂了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶叶生产和饮茶风气之盛。而在早期的记载中，许多文字都谈及茶叶的功能功效，说明了古人对茶叶作用的认识，如饮茶日久，精神爽快：“荼茗久服，令人有力悦志”（《神农食经》）；饮茶可以却睡：“巴东别有真茗荼，煎饮令人不眠。……又南方有瓜芦木，亦似茗，至苦涩，取为屑荼饮，亦可通夜不眠”（《桐君录》）；古人发现茶和中草药同样可以治病，于是茶便与乌喙、枯梗、贝母、苓草、芒硝等一起被列为中草药之一（见司马相如《凡将篇》）。“荼味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”（《神农本草经》）；至东汉时荼甚至被夸大为饮之能成仙得道的灵丹妙药：“茗菜轻身换骨，昔丹丘子黄山君服之”（陶弘景《名医别录》）。正是由于早期文献对茶叶效能的记载和赞誉，进一步推动了饮茶的风尚。

　　不过，饮茶风尚的普及是一个缓慢的过程。早期文献记载的许多趣闻轶事，反映了在饮茶方面由于南北地域的不同而产生的文化差异。西汉宣帝神爵三年（前59），官至谏议大夫的王褒所写的《僮约》中，在规定僮仆的任务中就有“烹荼尽具”和“武阳买荼”两条。“烹荼尽具”，是说烧茶、泡茶的茶具要准备齐备，并洗涤干净。“武阳买荼”，是说要到武阳去买茶叶，供居家饮用。在当时，自给自足的生产占主导地位，但茶叶要赶到集市上去购买，可见汉代巴蜀地区茶叶商品化已达到相当程度。至南北朝时，南齐永明十一年（493）齐武帝颁下遗诏，说自己逝世后，在灵前祭祀不必杀牲，只要供上糕、水果、茶、饭、酒和肉脯就可以了，还规定“天下贵贱，咸同此制”（《南齐书》）。可见，南朝朝野已普遍接受了茶饮。但北方贵族还不饮茶甚至鄙视饮茶。南齐秘书丞王肃投归北魏，刚北上时，不习惯北方饮食，“不食羊肉及酪浆等物”，吃饭时常以鲫鱼羹为菜，“渴饮茗汁”，并且“一饮一斗”，北朝士大夫讥笑他，称他是“漏卮”，意思是“永远装不满的容器”。几年后，王肃参加北魏孝文帝举行的朝宴，却“食羊肉、酪浆甚多”。孝文帝很奇怪，问道：“卿为南方口味，以卿之见，羊肉与鱼羹，茗饮与酪浆，何者为上？”王肃曲意逢迎，说：“羊是陆产之最，鱼为水族之长，都是珍品。以味而论，是有优劣的。羊肉好比是齐、鲁衣冠大国，鱼好比是邾、莒附庸小国。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。”孝文帝大笑。这话传开后，人们就把用茗熬的汤叫做“酪奴”，以至于北朝的士大夫们对饮茶者也讥讽嘲弄，“自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食。惟江表残民远来降者好之”（《洛阳伽蓝记》卷三）。然而，这种情况并不长久。及至隋统一南北之后，南北经济文化交流更加密切。由于隋文帝爱好饮茶，上行下效，“由是竞采，天下始知饮茶”（《隋书》）。当时流传着一首《茶赞》：“穷春秋，演河图，不如载茗一车。”饮茶风尚，终于在北方传播。

　　在历史发展的长河中，饮茶文化逐步由混沌向文明嬗变。这种嬗变，使记载茶的文献资料也不断增加和丰富。当茶的载录愈来愈丰富多彩之时，就必然不满足于以往附记于其他书籍的局面，从而出现了全面的、系统的茶书专著，这是历史已经造就的机遇。

　　这种历史的机遇，直到唐代才出现。规模空前的统一和强盛，气派空前的宽容和摄取，造就了唐人烈烈腾腾的生活情调以及丰富浓烈的社会风采。唐代的茶业充满活力，气象万千：茶产日兴，名品纷呈；饮茶之风，大行朝野；茶叶贸易，十分活跃；封建茶法，应运而生。时代呼唤着茶业的大发展、大提高，也呼唤着总结前人经验、导引茶业进一步发展的茶叶专著的尽快问世。唐代中叶，陆羽撰成了中国的、也是世界上第一部茶叶专著《茶经》，才从根本上改变了自西周初期以来茶的记载只是只言片语、简单零碎的状况。《茶经》的出现是茶史上最引人注目的事件，它开启了此后茶文化异彩焕发的局面。《茶经》的成书时间众说纷纭，但多数学者认为刻印于唐建中元年（780）。它虽然只有7000多字，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，言约意丰地深化和提高了饮茶的深层美学和文化层次。全书共三卷十章，展示出一个琳琅满目的茶的世界：

　　“一之源”，介绍茶树的起源、茶的性状、名称、品质和功效等。作者肯定茶树原产于我国南方，其中有高一尺、两尺的灌木型，也有高数十尺的乔木型，在巴山峡川，有两人合抱的大茶树。对于茶树的形状，书中予以形象的比喻，描述了从整体到各部位的特征：树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如棕榈，茎如丁香，根如胡桃。茶的称呼多样，一是方言土语不同，二是由于采摘时间不同，茶叶质量不一样所产生的特殊称谓。茶树栽培的方法，“法如种瓜，三岁可以采”。茶树对土地的挑选很严格，烂石中生长的最好，砾壤中的较差，黄土地种植的最差。茶以野生的为上等，人工种植的则较差。生长在向阳山崖并有林木遮荫的茶树，芽叶呈紫色的为好，绿色的则差；形如春笋的最好，短小的芽则差；叶卷裹未展开的为佳，叶舒展的则差。背阴山坡谷地的茶树，不值得去采摘，如饮用则易生疾病。因茶性寒凉，用作饮料最为适宜。品行端正俭朴的人，如感觉体热、口渴、闷燥、头痛、眼睛倦涩、四肢无力或全身关节不舒服的时候，喝上四五口茶，与醍醐和甘露是可以媲美的。但采茶如不适时、制茶如不精细并混杂有其他杂草，这样的茶喝了是会生病的。最后，以人参为例，说明其功效因产地不同而有很大差别。

　　“二之具”，介绍各种采茶、制茶的用具。陆羽总结了唐时盛行的蒸青紧压茶的制作工艺，列举了制作过程中有关采、制、贮藏茶叶的十多种器具，并详述了每种器具的具体形状、要求和使用方法。这些器具是：籝，又叫篮、笼、筥，用竹子编制的盛茶工具；灶，制茶烘干用的工具；甑，蒸茶时用的屉；杵臼，又叫碓，捣具；规，用铁制成的模具；承，又叫台，或砧子，用石头做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其摇动；檐，又叫衣，用旧的绢、雨衫、单衣等制成，即苫布；芘莉，晾茶的屉状工具；棨，串茶叶的锥刃；朴，串茶的竹编绳子；焙，烘茶的坑灶；贯，竹子削成，长二尺五寸，用来穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分两层，全干的升上棚，半干的在下棚；穿，团饼茶包装的器具，江南东部和淮南地区用剖开的竹子做，巴山、峡川一带用韧性大的构树皮做；育，用木做框，外围用蔑编织，并用纸糊起来，里面分隔的贮藏和养护工具，类似柜橱。如今，陆羽时代所用的这些器具基本上被其他半机械和机械化的器具所代替，但《茶经》的记载，对于我们了解制茶机械的演变、革新和发展是大有帮助的。

　　“三之造”，论述茶叶的种类以及采制方法。陆羽讲究采茶的时机，春茶当在旧历二、三、四月间晴天采之，雨天、阴天不能采。嫩叶刚出、几个枝节中颖拔的，并且要凌晨带露采摘。采茶之后，制作的工序是：蒸、捣、拍、焙、穿、封等程序。茶的形状有多种多样，鉴别茶的质量，只看外表、色气、言茶好或不好，就不会得出正确的答案。除了眼看、鼻嗅之外，还要用嘴品一品。陆羽还根据当时饮用习惯，对茶叶品质的要求等等辩证地提出茶叶外形、色泽产生的一些原因，对鉴评和提高茶叶的品质也很有价值。

　　以上三章为《茶经》的卷上。卷中只有一章，即“四之器”，专门介绍煮茶、饮茶的器皿，说明各地茶具的优劣、使用规则和器具对茶汤品质的影响。这一章详细列举了28种器皿，按用途大体可分为8类：生火的用具，包括炉、灰承、筥、炭挝和火筴等5种；煮茶用具有鍑、交床等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则等6种；盛水、滤水和取水的用具，有水方、滤水囊、瓢和熟盂等4种；盛盐、取盐的用具，有鹾簋和揭；饮茶用具，有碗和札；盛器具和盛摆设的用具，有畚、具列和都篮；清洁用具，包括涤方（贮洗涤过的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布制成的擦茶具用的洗巾）。最值得注意的是，用铜或铁铸成的风炉，形状像古代的鼎，三只脚之间开设的三个孔洞上，分别铸着“伊公”、“羹陆”、“氏茶”6个字，即所谓“伊公羹，陆氏茶”。伊公，就是传说中的商初大臣伊尹，曾辅佐商汤攻灭夏桀，治理国事凡三朝，又善烹饪，被陆羽誉为“伊公羹”，陆书敢于以“陆氏茶”与“伊公羹”相匹，足见他对自己于茶上作出的贡献充满自信心。

　　“五之煮”，介绍煮茶方法和水的品第。团饼茶在烹煮以前，先要经过烘烤和碾碎，使香气滋味能充分发挥。燃料最好用木炭，其次用硬杂木。好茶需用好水烹煮，水以山水为上，江水为中，井水为下。煮沸程度，如鱼目微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。过了三沸，就水老不可食也。真正的好茶，应该“啜苦咽甘”。

　　“六之饮”，介绍饮茶风俗和饮茶方法。说茶之成为饮料，由神农氏开始，从鲁周公喝茶才为大家知道。茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮茶有九个难题要解决：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火工，五是用水，六是烘烤，七是碾末，八是烹煮，九是饮用。饮茶需要知识，需要文化，要知道喝的是什么茶，怎么喝，喝了会起什么作用等等。茶既起着生理和药理的作用，又是一种精神的享受，这些问题，直到《茶经》才详加论述。

　　“七之事”，引述古代有关饮茶的故事、药方等。这是《茶经》里最长的一章，字数约占全书的1/3。作者把唐代以前有关茶事的资料，按朝代先后汇集和排列，全面系统地介绍了古代的茶叶历史。首先列出“人物索引”，涉及饮茶的名人41位，然后，从《神农食经》到《枕中方》和《孺子方》等古代文献中摘录了48例有参考价值的内容，附于后。这些资料及所引证的书目，有的现已佚失，幸赖《茶经》才得以保存下来，虽是吉光片羽也弥足珍贵。

　　“八之出”，论述全国名茶产地和茶叶品质高低。据《茶经》所列，唐代产茶地共有山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南等8个道、43个州郡、44个县。作者对黔中、江南、岭南3个道产区没有详细介绍，只列产茶州名，统称“往往得之，其味极佳”。而对山南、淮南、浙西、浙东、剑南5个道，则列出产茶州名、县名或地名，还把茶叶品质分为上、次、下、又下4等。

　　“九之略”，论述在一定条件下怎样省略茶叶采制工具和饮茶用具。前面几节，讲采茶、制茶、饮茶用具的规范化，而这节170来字，则讲用茶具和茶器的灵活性。

　　“十之图”，教人用绢写《茶经》悬挂，以使全书一目了然。

　　我们之所以不厌其烦地复述《茶经》的主要内容，是希望有更多的人对这部茶书有更多更深地了解。陆羽的《茶经》堪称一部茶学的百科全书，也是第一部茶文化学著作，它系统全面地总结了中唐以前整个茶文化发展的历史经验，促使茶由药用、饮用变为品饮，由一种习惯、爱好、生理需要，升华为一种修养、一种文化，迈入新的境界。

细雨如丝

                          茶道史话——唐代风采（下）

　　与《茶经》的备受崇奉相反，其作者陆羽是在身后才被推到“崇高地位”的，生前却是历尽坎坷，很不得志。虽然《新唐书》有他的传记，《唐才子传》有他的史略，连美国人乌克斯著的《茶叶全书》也有他的介绍，但他的生平还是留下许多至今解不开的谜。

　　陆羽的生卒时间就缺乏有力的依据，一般认为：唐开元二十一年（733）他生于复州竟陵（今湖北天门），贞元末年（804）去世。相传，他是一个弃婴。龙盖寺（后改称西塔寺）的智积禅师早晨起来漫步，在竟陵城外的西湖之滨，听见群雁的喧闹声，前往发现三只大雁用翅膀护卫着一个婴儿，就把他抱回寺中收养。这孤儿的父母是谁，为何被弃，都不得而知。后来，孤儿长大后自己按《易》占封卜筮，得封辞“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，便以陆为姓，羽为名，鸿渐为字。

　　9岁之时，智积法师要陆羽学习佛典，早慧而倔强的陆羽拒不从命，坚持要读儒家经典而被罚做劳役数年。但即使备受劳役折磨，陆羽也不改初衷，常常骑在牛背上吟文做诗。这样，他不免受到责难，以至挨打受骂。忍无可忍的陆羽，于13岁时逃离寺院，投身到一个杂戏班中，扮演丑角，以卖唱献艺为生。在这段时间中，他写了《谑谈》三篇，显示出非凡的才华，于是在“伶人”中很快出了名。

　　命运之神终于向陆羽露出了笑脸。不久，他的才华被竟陵太守李齐扬发现，赠送一些诗书给他，并介绍他去天门西北火门山邹夫子处就学。后来，他又得到新任司马崔国辅的赏识，与崔交游三年，“谑笑永日，又相与较定茶水”。在崔国辅的熏陶下，他文学造诣日深，茶事钻研日勤，20多岁时已成为学识广博、精通茶艺的士子了。

　　天宝十四年（755），“安史之乱”爆发，唐王朝结束了开元、天宝盛世，进入动荡不安的时期。陆羽随着蜂拥南下的难民渡江，遍历长江中下游和淮河流域各地，在颠沛流离中，他还考察搜集茶叶产制的资料，并结识了皎然、刘长卿等一批诗友。大约公元760年，在盛产名茶的湖州苕溪，陆羽结庐隐居，或与志同道合者畅谈茶事，研讨禅理，诗酒往来，谈宴永日；或山野之中单身独行，枚击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达幕。他把全部的时间和精力投入切磋学问，品茗斗茶，将茶艺与禅机结合起来，把饮茶提到美学、文化的高度，撰写出彪炳史册的《茶经》。此后，皇帝闻其名曾下诏征他为太子文学，迁太常寺太祝，但他不肯就职，宁愿过他的隐逸生活，与情趣相投的名僧、名士以及一些官员饮茗赋诗于优游岁月中，度过了晚年。贞元二十年（804）冬天，陆羽走完了他72年的生命历程，病逝于湖州，安葬于杼山。

　　纵观陆羽的一生，他从小就饱受着困苦生活的煎熬，但他是倔傲的，执著地追求着自己的志趣，他具有多方面的兴趣和才华、独到的思辨和不同凡响的见解，终于结出了丰硕的成果。除《茶经》外，据历代著述记载，陆羽还撰写过《茶记》二卷、《顾渚山记》一卷、《水品》一卷、《茶论》、《毁茶论》、《茶歌》等茶学著作与诗文，又有其他著作七种计六十二卷，可惜都没有流传下来。

　　陆羽又是一个有血性的人物，敏感而倔强。据说，朝廷御史李季卿到江南视察，召见陆羽，陆羽野服人见，李季卿喝了陆羽煎的茶后，命家奴子付钱给陆羽。陆羽感到自己蒙受了极大的羞辱，为此他又写了《毁茶论》。但是，陆羽又是一个诚实和极重感情的人。他与女诗人李季兰为友，与诗僧皎然结为莫逆之交，与大书法家、曾任湖州刺史的颜真卿相契，他和人约会，虽然冰雪千里，或虎狼当道也毅然前往。

　　陆羽曾写过一首《六羡歌》，诗曰：“不羡黄金罍，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登台，千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”表明自己不图高官厚禄，不爱荣华富贵，甘于淡泊，追求洒脱，专心致志于饮茶艺术和茶学的研究，这就是陆羽殚精竭虑的内心世界。

　　中唐以来，陆羽被奉为茶神，茶作坊、茶库、茶店、茶馆都有供奉，有的地方还以卢仝、裴汶为配神。陆羽的名字被写入额幢、楹联，如“陆羽谱经卢仝解渴，武夷选品顾渚分香”、“活火烹泉价增卢陆，春风啜茗谱品旗枪”等等，陆羽的神威在茶业经营者的心目中是足以保佐他们财运亨通的。至于陆羽的传说故事更是不胫而走，神乎其神。历千年而不衰的茶神陆羽崇拜，还溶入了当代茶文化热的汪洋大海。“一生为墨客，几世作茶仙。”（唐耿伟联句。）

　　陆羽以后，唐代茶书不断出现，编撰茶书蔚然成风，但没有出现像陆羽那样爱茶之深、见解之切的智者，也没有像《茶经》那样百科全书式的综合性著作，大多是某一专题性的论述，而且又多是个人的一得之见。

　　公元825年前后，张又新著《煎茶水记》一卷。又新字孔昭，深州陆泽（今河北深县）人，工部侍郎张荐之子。唐宪宗元和间及进士第，历官左补阙、汀州刺史、中州刺史，终左司郎中。《煎茶水记》的写作过程，张又新有一篇自述，自述说：元和九年（814）春季，他和朋友们相约到长安城的荐福寺聚会。他和李德垂先到，在西厢房的玄鉴室休息时，遇到一个江南和尚。和尚背囊中有几卷书。张抽出一卷浏览，见“文细密皆杂记”，卷末题为《煮茶记》。书中记载了一件轶事：唐代宗之时，湖州刺史李季卿路过扬州，遇见陆羽。李季卿认为，陆羽善于茶天下闻名，扬子南零水又殊绝，这是千载一遇的“二妙”归一。于是，命令军士到南岸去取南零水。取水回来后，陆羽舀水煮茶，发现不是南零水而是长江水。军士不承认，说：“我划小船去取水，看见的有上百人，哪里敢说假话呢？”陆羽不答话，把水倒掉一半，再用勺舀水，说：“这才是南零水！”军士跪地求饶说：“我取了南零水后，在归途中因小舟摇晃，到北岸时只剩下半缸，所以舀江水加满。不料被先生识破，先生真是神鉴也。”李与宾客数十人都非常惊讶，请陆羽谈对天下各处水质的看法。陆羽将天下水分为二十等，列“楚水第一，晋水最下”。李季卿让人把陆羽的话记录下来，称为《煮茶记》。张又新把陆羽的见解抄出，与“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍的的品水文学列在一起，再加上自己的体验，编撰成950余字的《煎茶水记》。

　　刘伯刍曾任刑部侍郎，生平事迹不详，约活动于陆羽同时。他列出适宜煎茶的水，分为七个等级：扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴松江水，第六；淮水最下，第七。这七种水，张又新游历所到，都曾亲自品鉴比较，觉得确如刘伯刍所说。有熟悉两浙地区的人告诉又新，伯刍所言搜访未尽。于是，张又新到了刘伯刍未曾去过的两浙，在汉代严子陵钓鱼的桐庐严陵滩，见“溪色至清，水味至冷”，用溪水煎“陈黑坏茶”，“皆至芳香”，又煎佳茶，更是“不可名其鲜馥也”，这里的水远远超出刘伯刍视为第一的扬子江南零水。他到了永嘉，取仙岩瀑布煎茶，水质也在南零水之上。

　　据《煎茶水记》，陆羽则把天下的水分为二十等：庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二；蕲州兰溪石上水，第三；峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水，第七；洪州西山西东瀑布水，第八；唐州柏岩县淮水源，第九；庐州龙池山岭水，第十；丹阳县观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；汉江金州上游中零水，第十三；归州玉虚洞下香溪水，第十四；商州武关西洛水，第十五；吴松江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圆泉水，第十八；桐庐严陵滩水，第十九；雪水，第二十。比起刘伯刍来，陆羽品水的范围要广阔得多。除了长江中下游外，还西到商州，即今之陕西省商县；南到柳州，今属广西管辖；北到唐州柏岩县淮水发源处，即今之豫西桐柏山区。陆羽与刘伯刍对煎茶用水的具体看法和评定标准各不相同，两人对水的品评差异也很大。不过，据说两人评品的这些水，张又新都曾亲自品尝过，认为无疑当属佳品。

　　《煎茶水记》所载，人们广为传闻。但宋代大文豪欧阳修则在《大明水记》中指出，张又新所记陆羽品水次第，“皆与《茶经》相反”，恐为张又新信口开河，随意将二十等水的品评附加到陆羽头上。也有人认为，陆羽能明辨南零水，并以雪水居末，殊为怪诞，不符常情。今人万国鼎就提出不同意见：天下水诚有美恶，以所含矿质不同也；然以天下之大，欲举而一一次第之，谈何容易。雨雪之水纯洁，虽不若著名山泉之甘厚，远胜普通井水之苦涩，而又新以雪水居末，宜陈氏《书录解题》斥为尤不可晓也。至又新所记陆羽辨南零水事，尤属怪诞。夫两水合置一器，未有不溶和者，而犹分上半为临岸之水，下半始为南零水，悖物之理矣。（《茶书二十九种题记》）万国鼎的话确为至论。不过，《煎茶水记》依然有其独特的价值。一是对于品茶用水提出了一些高于旁人的看法。如书中提出，茶汤品质高低与泡水有关系，水的性质不同会影响茶汤的色香味。不过，烹茶用水不必过于拘泥名泉名水，茶产在什么地方就用什么地方的水来煎烹，得水土之宜，便能泡出好的茶味。再好的水运到远处，它的功效只能剩下一半。还指出茶汤品质高低又不完全受水影响，善烹洁器也是很重要的条件。善于烹茶，清洁器具，就能更好地发挥佳水的功效。书中并强调“显理鉴物”，即理论必须结合实际；不能迷信古人，因有古人所不知而今人能知者；学无止境，好学君子应该不断钻研，才不止于“见贤思齐”。这些至理名言，对后人启发很大。二是《煎茶水记》首开古人饮茶用水理论的先河。在唐代以前，煎茶用水还没有引起充分注意，自然也没有留下文字记载，是《煎茶水记》最早载录了宜茶用水，并以刘伯刍和陆羽的见解昭示后人，丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。此后，人们对茶的色香味越来越讲究，对用水的要求越来越高，品评水质的文字越来越多，还出现了如明代田艺蘅《煮泉小品》之类的烹茶用水系统著作。

　　唐五代之际的茶书，现多半仅存残卷或辑佚本。晚唐诗人温庭筠于公元860年前后著《采茶录》一卷（一作三卷），大约于北宋时期已佚。《说郛》和《古今图书集成》虽收有《采茶录》，也仅存辨、嗜、易、苦、致五类六则，共计不足400字。所记为：陆羽辨临岸的南零水、李约汧性辨茶、陆龟蒙嗜茶荈、刘禹锡以茶醒酒、王蒙好茶、刘琨与弟书求真茶。苏廙（一作虞）撰《十六汤品》，大概作于公元900年前后，即唐末或五代十国之初。该书原为苏廙《仙芽传》第九卷中的一篇短文，其后，陶谷将其抽出收入《清异录》卷四中。所论与现在茶汤审评技术有关，内容包括：煎茶以老嫩言者凡三品、注茶以缓急言者凡三品、以茶器之分类言者凡五品、以薪材论者凡五品。“十六汤”的名目为：得一汤、婴儿汤、百寿汤、中汤、断脉汤、大壮汤、富贵汤、秀碧汤、压一汤、缠口汤、减价汤、法律汤、一面汤、宵人汤、贼汤、魔汤。斐汶撰有《茶述》，极力提倡饮茶，斥责“多饮令人体虚病风”的无稽之谈，论说茶性清，茶味洁，有涤烦、致和之功效，百服不厌，得之则安，不得则病，其功效至数十年而后显。可惜，《茶述》一书已佚，今仅清陆廷灿《续茶经》中收有《茶述》之序文。而毋煚不喜饮茶，乃作《代茶余序》，错误地认为饮茶有害人体，劝人少饮。此外，唐温从云、段〓之分撰《补茶事》十数节，皎然撰《茶诀》一篇，五代后蜀毛文锡撰有《茶谱》，亦均已亡佚。

　　饮茶习俗，由混沌向文明的嬗变，走过了数千年的曲折路程，终于在唐代演出了生动的“话剧”。唐代的茶书编撰，从草创走向理智，开启了随后千年来的宏大规模，从而成为中国茶书史上有声有色的序曲

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                     茶道史话——宋代意境（上）





　　由相对开放、相对外倾、色调热烈的唐代文化向相对封闭、相对内倾、色调淡雅的宋代文化转型，有其复杂的政治、经济、文化动因。土地私有制的普遍发展，个体的主体价值意识和人格意识较为自觉与明朗，教育对象上打破严格的门阀贵族限制，显示出平民化和普及化趋向，整个社会构成比以往远为庞大和更有教养的阶层，促使宋代在思想文化领域展开多样化地全面开拓，创造出“郁郁乎文哉”的文化气象。面对历史提供的大好机遇，宋代茶业和茶文化自由伸展，形成昌盛的局面。






　　自从历仕后晋后汉、官至左仆射的和凝开始，其后的宰辅也都好饮茶，宋开国皇帝太祖赵匡胤也有饮茶癖好。宫廷兴起的饮茶风俗极大地推动了茶业发展，除了茶业发源地的巴蜀，东南地区的淮南、江南、两浙、荆湖、福建等路的茶叶栽培也非常普遍，产量不断增长。南宋绍兴末年东南十路就有60州、242县产茶，实现了茶业重心由巴蜀逐步向东南的转移，出现了大量“以茶为业”的园户和兼农兼茶的半专业户，还有从事水磨茶经营的水硙户和焙户。当时，“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”（宋王安石语）。茶叶流通非常兴盛，大中城市茶坊林立，小市镇也有茶坊、茶铺，甚至在茶叶运输线上兴起若干商业都市。宋王朝还与周边政权及少数民族广泛进行茶叶贸易，如宋辽、宋金边界的榷场贸易和西北地区的茶马贸易，都规模大、影响广。茶的税赋收入已成国家财政的重要组成部分。据不完全统计，除贡茶之外，景德元年（1004）东南六路茶利收入高达569万贯，平常年份也在100万贯以上；四川茶利在未行榷禁前为30万贯，榷茶后的元丰五年（1082）高达100万贯，南宋建炎四年（1130）行卖引法后高达170万贯，绍兴十七年（1147）达200万贯。此外，官营水磨茶收入也很可观，如元丰中仅20万贯，政和四年（1114）高达400万贯。广袤的产茶地域、精湛的品质特色、高额的茶利收入，促使宋代茶业蓬勃地继续向前发展。






　　随着茶业的兴盛，饮茶风习深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从皇宫欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处飘浮着茶的清香，到处洋溢着茶的清风。如果说，唐代是茶文化的自觉时代，那么，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化的方向迈进了，如形式高雅、情趣无限的斗茶，就是宋人品茶艺术的集中体现。斗茶又称茗战，是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点。斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是“点”，即把茶瓶里煎好的水注入茶盏；一是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注入心头的内在感受，该给心态更为内省、细腻的宋代人士，带来多少的愉悦和慰藉啊！宋代杰出的政治家、文学家范仲淹曾以满腔的激情、夸张的手法、高绝的格韵、优美的文字，写下《和章岷从事斗茶歌》，描述了当时的斗茶风俗和茶的神奇功效。这首脍炙人口的茶诗，被人们认为可与卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗相媲美。斗茶艺术至迟在南宋末年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，形成了“体现禅道核心的修身养性的日本茶道。”现代日本茶道文化协会负责人森本司朗先生认为：中国的斗茶“哺育了日本的茶道文化”（《茶史漫话》）。






　　“诗因茶而诗兴更浓，茶因诗而茶名愈远。”随着茶风的兴盛，宋代有关茶的吟唱诗文也空前增多。宋代茶书的编撰也超过了唐代，已知的几近30来种。宋王朝建立于公元960年，而宋代的第一部茶书--陶谷撰写的《荈茗录》则写定于公元970年。陶谷历仕后晋、后汉、后周和宋，他以“强记嗜学，博通经史”著称。他一生好茶，痴迷于茶事。《荈茗录》约近1000字，分为18条，内容是有关茶的故事，对研究茶由五代至宋茶的演变、渊源有重要意义。






　　任何时代的风尚都与统治阶级的倡导有关，统治阶级的嗜好影响着社会风习的发展。由于宋代皇宫、官府对斗茶、茗战如痴如醉，乐此不疲，“倾身事茶不知劳”，使饮茶风习进一步普及各个阶层，渗透到日常社会生活的每个角落。茶税成为封建王朝的重要经济来源之一，又反过来促使最高统治者重视茶业。陆羽《茶经》如果说还只是不得志文人的潜心研究，那么，宋徽宗赵佶的《大观茶论》则是当朝天子的精心论述。茶书，也从低贱的地位升到尊显的祭坛。






　　宋徽宗赵佶（1082-1135）是北宋的第八个皇帝。当他18岁成为万乘之尊、一国之君时，还是想做一个有所作为、名标青史的皇帝的。但是，好景不长。在蔡京、童贯等奸佞们的蒙骗下，在所谓“丰亨豫大”和“唯王不会”的招牌下，宋徽宗过起耽于享乐、沉湎书画的风流生活，做起太平天子的美梦。大肆搜括，任意勒索，放肆挥霍，给北宋人民带来极大的灾难，以至于“官逼民反”。然而，方腊、宋江的农民起义战争并未唤醒他的迷梦，他仍荒于朝政、溺于玩乐。直到金国兵临城下，他才猛然惊醒，不过，迷梦警醒得太晚了！靖康元年（1126）冬天，金兵攻占汴京，宋徽宗成了金国的囚徒。第二年四月，金兵北归，掳走徽宗、钦宗、王室成员、在朝的大臣和数不胜数的金银财宝，北宋王朝灭亡了。






　　宋徽宗赵佶虽是一个无能的昏君，却是一个杰出的艺术家，他是北宋非常杰出的绘画大师之一，是旷古绝今的“瘦金体”书法大师，还是一位技艺不凡的品茶大师。他常与臣下品饮斗茶，亲自点汤击拂，能令“白乳浮盏面，如疏星朗月”，达到最佳效果。在所谓的“百废俱举，海边晏然”的大观年代（1107-1110），宋徽宗编撰了一部《茶论》，《说郛》刻本改称《大观茶论》。这部茶论虽然只有2800多字，内容却非常广泛，首为绪论，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等20目，依据陆羽《茶经》为立论基点，结合宋代的变革，详述茶树的种植、茶叶的制作、茶品的鉴别。对于地宜、采制、烹试、品质等，讨论相当切实。如：“植茶之地，崖必阳，圃必阴”（《地产》）；“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急，轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全”（《天时》）；“白合不去，害茶味，乌带不去，害茶色”（《采择》）；“不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉”（《品名》）等，都被现代茶学家视为“可供继续研究者”。






　　不过，《大观茶论》造诣最深、描述最精者，还是程序繁复、要求严格、技巧细腻的宋代斗茶。宋人斗茶，追求庄严肃穆、一丝不苟、澄心静虑，对于茶饼、茶具、程序和效果也都有具体规定，对此，《大观茶论》均作了明确而详细的介绍。鉴辨使用的茶饼质量，是斗茶的首要任务。但是，茶饼质量差异很大，“膏稀者，其肤蹙以文；豪稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越缩制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论”。这无疑增加了鉴辨的难度。那么，如何才能准确地鉴辨茶饼呢？宋徽宗提出了三条标准：一是以色辨，要求茶饼“色莹彻而不驳”；二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，就是质地缜密而不松散，拿在手里有一定重量；三是以声辨，“碾之则铿然”，也就是唐人所说的“拒碾”，这种茶饼质地坚密和干燥。达到这三条标准的，“可验其为真品也”。而那些以“贪利”为目的，“假以制造”的赝品，“其肤理色泽”是逃不过鉴赏的。对于使用的器具，《大观茶论》认为，罗碾“以银为上，熟铁次之”。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必〓”。“瓶宜金银”，大小适宜。“勺之大小，当以可受一盏茶为量”。“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。






　　斗茶的操作程序，调膏是第一个环节。调膏要看茶盏的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前要先温盏，“盏惟热，则茶发立耐久”。成豪后，要及时点汤。“点汤”与“击拂”几乎是在同时间里同步进行的，都是关键环节。两相配合，操作得当，才能创造出斗茶的艺术美。《大观茶论》特别强调，点茶必须避免“静面点”和“一发点”。所谓“静面点”，指茶末和水还没十分交融就急急忙忙地注汤，手持茶筅拂击无力或茶筅过于轻巧，茶面没有蓬勃涌起足够的汤花。所谓“一发点”，就是击拂过猛，不懂得利用腕力，绕着圈使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然击拂时有汤花，但注水击拂一停，汤花即刻消退，出现水痕。总之，注意调膏，有节奏地注水，茶筅击拂要掌握轻重缓急，就能创造出斗茶的最佳效果。《大观茶论》对此有详细和生动的描述：妙于此者，量茶受汤，调和融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立末尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”






　　洋洋洒洒叙述的“七汤”点茶法，真是工序繁琐，细致入微。在实际操作中，时间也许不过一两分钟，只有思维敏捷、动作快捷，才能够抓住这短暂的瞬间。






　　最后，斗茶者还要品茶汤，只有味、香、色三者俱佳，才能大获全胜。味以“香甘重滑”为全，香以“入盏则馨香四达”为妙，而色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”当时普遍流行黑色兔毫建盏，主要就是为了便于辨别茶色。






　　事实上，《大观茶论》叙述的“七汤”点茶法，在那时也无法严格地做到，一般人只能比较讲究点罢了。更何况，如今又距离该书的写作有了800多年的历史，书中所论又为蒸青团茶，显然“照本宣科”或“照搬”、“照演”是现实意义不大的。但是，被收入《说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》，在茶文化史上的地位不容忽视。

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茶道史话——宋代意境（下）

　　宋代茶业区别于前代的一个显著的特点，就是东南茶叶经济超过四川，成为全国茶叶经济的中心，而且著名产区和新的名茶也很多，茶叶质量也超过了四川。北宋诗人梅尧臣曾赋诗评天下名茶：“陆羽旧茶经，一意重蒙顶。比来唯建溪，团片敌汤饼。顾渚与阳羡，又复下越茗。近来江国人，鹰爪夸双井。凡今天下品，外此不览省。蜀茶久无味，声名漫驰骋。”正因为如此，宋代茶书作者就更多地把目光注意到新的茶区和新的名茶上来。特别是“陆羽《茶经》尚未知之”的建州茶异军突起，其北苑茶更是煊赫一时，成为茶书论述的重点。

　　位于福建建安东北的北苑茶区，在唐末，张廷晖就曾在此开辟了方圆15千米的茶园，但北苑名冠天下，与宋代丁谓、蔡襄等人的刻意经营有关。丁谓字谓之，后改字公言，长洲（今江苏吴县）人，淳化三年（992）进士，累官同中书门下平章事，昭文馆大学士，封晋国公，后被贬。咸平年间（998--1003），丁谓任福建转运使，监造北苑贡茶，抓住早，快、新的特点，创龙茶、凤茶等10多个品种，使北苑茶誉满京师。40年后，大书法家蔡襄亦任福建转运使。蔡襄（1012-1067）字君谟，福建莆田人，能文能诗，其书法，为当时书家第一。他本是福建人，习知茶事，负责造茶进贡，把北苑茶的加工技术提高一大步，创制出小巧玲珑、饰面华美、品质精绝的小龙凤团。致使“龙团凤饼，名冠天下”。在他经营下，北苑茶园从25处增加到46处，产量达到30万斤以上，品种也多达40多个，岁贡朝廷的茶达到47100多斤。

　　由于丁谓、蔡襄都有茶业的实践，又都是能文善墨之人，故两人均写有茶书。丁谓曾于公元999年左右撰《北苑茶录》三卷，记载为北苑园焙之数和图绘器具以及叙述采制入贡法式。可惜，该书未能流传下来。而蔡襄有感于“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”，遂于皇祐（1049-1053）中撰写《茶录》二卷，并于治平元年（1064）刻石。《茶录》全文不足800字，上篇论茶汤品质和烹饮方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶10条；下篇论烹茶所用器具，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶9条。《茶录》所论均围绕斗茶过程，以色香味观照各环节，将民间与宫廷的不同方法及用器进行对比，提出了斗茶胜负的评判标准，追求整合技巧和审美内涵的统一。其论述的重点，上篇提出茶需色、香、味俱佳，指出饼茶以珍膏油面，于色不利；饼茶入龙脑，夺其真香；茶无好水则好茶亦难得正味。下篇专讲煮水、点茶的器皿、特别强调茶碗色泽应与茶汤色泽协调。追求色真、香真、味真、推崇建安民间试茶的功夫，这正是蔡襄与众不同的锐利眼光。从一定的意义上来说，《茶录》当是一部很有特色的茶艺专著，标志着茶饮提升到了更为艺术化的程度。

　　宋代茶书虽以写北苑为多，但并不全写建安茶，而是全景式地勾勒当时的茶界，如叶清臣的《述煮茶小品》（1040年前后）、王端礼的《茶谱》（1100年前后）、蔡宗颜的《茶山节对》和《茶谱遗事》（1150年以前）、曾伉的《茶苑总录》（1150年以前）、不知编者是谁的《茶杂文》（1151年以前，集古今诗文及茶者名录）以及不知作者的《茶苑杂录》（1279年以前）等等，唯多已亡佚，无法一一知道详尽的内容。

　　有宋一代值得注意的茶书，还有几部。黄儒撰《品茶要录》（1075年前后），全书近2000字。黄儒字道儒，建安（今福建建瓯）人，熙宁六年（1073）进士，曾办北苑贡茶，在“阅收之暇”了解建安茶“采造之得失”，特著书分辨建安茶的弊病。书的前后各有总论一篇，中分采造过时、白合盗叶、入杂、蒸不熟、过熟、焦釜、压黄、渍膏、伤焙、辨壑源沙溪等十目，记载了茶叶品质与气候、鲜叶质量、制作工艺的关系及其原因。如：“初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火，二火之茶已次一火矣”，说明当时已认识第一轮采摘的茶叶品质要优于后轮次。再如：茶叶采造“尤善薄寒气候，阴不至冻”，记述了茶叶加工质量与气候的关系。《品茶要录》还详细记载了茶叶掺杂掺假的情况及分辨，表明其时茶的制造和评饮已有相当深入的研究。庄茹芝撰有《续茶谱》（1223年以前），原书虽已佚，但宋嘉定十六年（1223）《赤城志》、明万历《天台山方外志》、清康熙《天台全志》、乾隆《天台山方外志要》、陆廷灿《续茶经》等都摘录其文章。该书称“天台茶有三品，紫凝为上，魏岭次之，小溪又次之”，并对此有详细的分析，当是一部记叙天台茶的专著。还有审安老人撰《茶具图赞》（1269年）为第一部茶具专著，配有12种茶具图，并别出心裁给茶具加以职官名号，即：韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方。其中有铁碾槽、石磨、罗筛等，只有宋代制造团茶才用得着，明代已不用这些器具，却藉可考见古代茶具的形制。书后有明野航道人长洲朱存理题的数语，并表示：“愿与十二先生周旋，尝山泉极品，以终身此闲富贵也。”唐庚于政和二年（1112）撰写的《斗茶记》，只是一篇402字的短文，清陶珽重编印的《说郛》，把这篇短文当作一书收入，实在不能算作一部书的。不过，该文细致地描述了和二三友人烹茶评比的情景，可谓一篇难能可贵的宋代斗茶亲历记。

　　真正实现“零的突破”的，还是茶法专著在宋代首先出现。茶法是指历代封建政府为控制茶叶的生产和运销，加强对茶叶生产者、交换者、消费者的剥削，以垄断茶利的“以茶治边”而实施的有关法令、政策和制度，大体包括茶叶的岁贡、课税、禁榷、茶马互市以及与此相关的茶禁政策等方面的内容。由于盛唐以后茶叶生产的发展、饮茶风俗的普及和茶叶贸易的活跃，中唐之际茶法就已经出现，但尚无专门的茶法专著的问世。最早出现的茶法专著是沈立于宋仁宗嘉祐二年（1057）左右撰写的《茶法易览》，这是目前所知的第一部。沈立字立之，历阳（今安徽和县）人，进士，迁两浙转运使时，因见“茶禁害民”，山场榷场多在部内，岁抵罪者辄数万，而官仅得钱四万”（《宋史·沈立传》），故撰《茶法易览》十卷，乞行通商法，后罢榷法如所请。另外，还有未注作者姓名的《茶法总则》（1150年以前）。但是，这两部书均已亡佚。

　　至今流传下来的茶法专著，只有沈括撰于1091年左右的《本朝茶法》。此篇原是《梦溪笔谈》卷十二中的一段，约共1100多字，论述宋代茶税和茶叶专卖事。《说郛》和《五朝小说》录出作为一书，即用该段首四字题名为《本朝茶法》。沈括（1031-1095），北宋科学家、政治家。字存中，钱塘（今浙江杭州）人，嘉祐进士，累官翰林学士、龙图阁待制、光禄寺少卿。他博学善文，精研科学，用功极勤，对天文、方志、律历、音乐、医药、卜算，无所不通。《梦溪笔谈》是沈括晚年居润州时，举平生见闻撰写的笔记体著作。全书二十六卷，又《补笔谈》三卷，《续笔谈》一卷，内容非常丰富，其中有关自然科学和历史资料部分，数量最多，价值也最高。源出于该书的《本朝茶法》，依照时间顺序，详细记载了宋代茶税和专卖事项，有许多统计数字和资料，较为难得和可贵。《补笔谈》等也有茶事记载。

　　除茶书外，宋代还有大量的其他著作记述了茶事，如乐史的《太平寰宇记》、彭乘的《墨客挥犀》、欧阳修的《归田录》、王存的《元丰九域志》、高承的《事物纪原》、庞元荣的《文昌杂录》、张舜民的《画墁录》、刘龠的《龙云集》、陈承的《别说》、葛常之的《葛常之文》、王巩的《闻见近录》、叶梦得的《避暑录话》、《石林燕语》、蔡修的《铁围山丛谈》、吴曾的《能改斋漫录》、王十朋的《会稽风俗赋》、葛立才的《韵语阳秋》、胡仔的《苕溪渔隐丛话》、周密的《武林旧事》、姚宽的《西溪丛语》、陆游的《入蜀记》、曾敏行的《独醒杂志》、周去非的《岭外代答》、关名的《锦绣万花谷》、周辉的《清波杂志》、程大昌的《演繁露续集》、罗大经的《鹤林玉露》、李心传的《建炎以来朝野杂记》、赵彦卫的《云麓漫钤》、孟元老的《东京梦华录》以及大量的诗文，都从不同侧面、不同程度对宋代茶文化进行了记载和总结。

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                             茶道史话——明代思潮（上）

　　与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出于生活的需要，对品茶煮茗没多大的兴趣，对繁琐的茶艺更不耐烦。原有的文化人希冀以茗事表现风流倜傥，也因故国残破把这种心境一扫而光，转而由茶表现清节，磨砺意志。元代制作精细、成本昂贵的团茶数量大减，而制作简易的末茶和直接饮用的青茗与毛茶已大为流行，以致于深受中原文化影响的辽皇族后裔、元初名相耶律楚材（1190-1244），居然也好几年喝不到好茶叶。他在西域从王君玉处获得一点好茶叶，情不自禁地一气呵成数首诗，现录两首如下：长笑刘伶不设茶，胡为买锸漫随车。萧萧暮雨云千顷，隐隐春雷玉一芽。建郡深瓯吴地运，金山佳水楚江赊。红炉石鼎烹团月，一碗和香吸碧霞。积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。地位如耶律楚材者也难得到好茶，足见元代的茶业之衰落了。

　　在元代饮茶简约之风的影响下，元代茶书也难得见到。连当时司农司撰的《农桑揖要》、王祯《农书》和鲁明善《农桑衣食撮要》等书中，有关茶叶栽培和制作的记载，也几乎全是采录之词。元代专门的茶书数量极少，有待发现。元末举乡荐的朱升（1341前后）就曾为茶书《茗理》题过一首诗：一抑重教又一扬，能从草质发花香。神奇共诧天工妙，易简无令物性伤。诗前有序，云：“茗之带草气者，茗之气质之性也。茗之带花香者，茗之天理之性也。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲，茗之气质变化，天理浑然之时也。”

　　不过，在元代的诗文之中，仍有不少写茶的作品，如马臻（1290年前后）的《竹窗》：“竹窗西日晚来明，桂子香中鹤梦清。侍立小童闲不动，萧萧石鼎煮茶声。”萨都剌（约1300-？）元统三年（1335）写有一诗，自注说：“除闽宪知事，未行，立春十日参政许可用惠茶，寄诗以谢。”其诗曰：“春到人间才十日，东风先过玉川家。紫徽书寄钭封印，黄阁香分上赐茶。秋露有声浮薤叶，夜窗无梦到梅花。清风两腋归何处，直上三山看海霞”。洪希文（1282-1366）的《浣溪沙·试茶》词，则另有一番情趣：“独坐书斋日正中，平生三昧试茶功，起看水火自争雄。热挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风，晚凉月色照孤松。”这些诗词，展现了一种茶道古风的要义，拓落出尘的心境。而最能体现茶人走向自然，发扬道家冥合万物思想的，则是杨维桢（1296-1370）撰写的《煮茶梦记》：铁龙道人卧石床，移二更，月微明及纸帐，梅影亦及半窗，鹤孤立不鸣。命小芸童，汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。道人乃游心太，雍雍凉凉，若鸿蒙，若皇芒，今天地之未生，适阴阳之若亡，恍兮不知入梦。遂坐清真银辉之堂，堂上香云帘拂地，中著紫桂榻，绿璚几。看太初《易》一集，集内悉星斗示，焕煜爚熠，金流玉错，莫别爻画，若烟云日月，交丽乎中天。欻玉露凉，月冷如冰，入齿者易刻。因作《太虚吟》，吟曰：“道无形兮兆无声，妙无心兮一以贞，百象斯融兮太虚以清”。歌已，光飙起林末，激华氛，郁郁霏霏，绚烂淫艳。乃有扈绿衣，若仙子者，从容来谒。云：名淡香，小字绿花。乃捧太元盃，酌太清神明之醴以寿。予侑以词曰：“心不行，神不行，无而为，万化清。”寿毕，纾徐而退。复令小玉环侍笔牍，遂书歌遗之曰：“道可受兮不可传，天无形兮四时以言，妙乎天兮天天之先，天天之先复何仙。”移间，白云微消，绿衣化烟，月反明予内间，予亦悟矣。遂冥神合元，月光尚隐隐于梅花间，小芸呼曰：“凌霄芽熟！”

　　在这短短的400多字中，作者描绘出了一幅倾听自然的音律的图景：在夜移二更之时，月照梅影之际，命令童仆汲来清冷的泉水，点燃枯槁的湘竹，烹煮清香的茶叶。于是，作者心游缥缈无际的天空，飘入纯净明洁的月宫。阅读文采华丽的《易》集，眼观变化莫测的爻画，吟咏空灵虚静的诗章，接受绿衣仙子的祝酒，于是，作者的胸中涌动起创作的激情，挥写下心中的一首歌：道可以意会，而难以言传；天没有行迹，而四季变化就是语言。无所不包在自然之道，存在运行于后天之先；掌握了“天天之先”的妙道，又何必再求什么神仙？收合神思，才知是在梦中。读着这篇文字，不禁使人想起了庄子。他梦见自己变成一只蝴蝶，在宇宙大花园里无拘无束地飞舞。茶人则是由茶釜中滚沸的沫饽，想到以明月为伴，太空为友，人、茶、环境浑然一气，感受到空灵虚静的茶道精神。

　　《煮茶梦记》可以说是元代硕果仅存的奇思妙想，体现出追求质朴、自然、清静、平和的特质，又伴随着浪漫精神和浩然之气的内涵。在宋、明两代不同的茶书潮流中，这篇文章成为横亘其间的桥梁。

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细雨如丝

                                                  茶道史话——明代思潮（中上）

　　尽管元代茶书的撰写掉到了历史的最低谷，但茶文化精神并未从中国大地消亡，一遇合适的时机，它又会萌发、开花、结果。当农民出身的朱元璋登上大明开国皇帝的宝座，执行了与民生息的政策，社会初安，经济发展，饮茶雅事于是又再度兴起。在整个明代，编撰茶书蔚然成风，各种见解异彩纷呈。据不完全统计，现在已知的明代茶书达50多部，相当于从唐至清时期茶书的一半。

　　但对于明代众多的茶叶著作，有的专家学者评价并不高，认为内容大都围绕《茶经》而写，且多互相重复，没有多大意义。其实，这需要具体辨析。

　　一方面，明代的确很重视对前人成果的继承和资料的搜集。朱祐槟撰《茶谱》（1529年前后）系“采辑论茶之作”；朱曰藩、盛时泰撰《茶事汇辑》（1550年前后）；孙大绶辑张又新《煎茶水记》、欧阳修的《大明水记》及《浮槎山水记》等3篇而成《茶经水辨》，又辑陆羽《六羡歌》、卢仝《茶歌》等诗歌8首而成《茶经外集》，还辑吴正仪《茶赋》、黄庭坚《煎茶赋》等而成《茶谱外集》（均为1588年）；屠本畯摘录陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》等10多种书文字编成《茗芨》（1610年），颇似茶书资料分类汇编；夏树芸“杂录南北朝至宋金茶事”而成《茶董》（1610年前后）；陈继儒摘录笔记杂考及其他书籍，编《茶董补》（1612前后）；龙膺撰《蒙史》（1612年），系杂抄成书；徐〓从20多种书上辑录有关蔡襄和建茶的文字，汇编成《蔡端明别记》；喻政辑古人及当时人所写有关茶的诗文编成《茶集》，又取古人谈茶之作26种合为《茶书全集》（均为1613年）；万邦宁多从类书撮录而成《茗史》（1630年前后）。这些茶书确实是汇集或重刊前人的著作，但正因此保留了一些珍贵的资料，有利于茶学著作的传播和扩大其影响，并为后人校勘、整理、研究带来了便利，其功是不可没的。而且，有的茶书虽然搜集前人著述，却力争有新的突破和提高。如张谦德撰《茶经》（1596年）虽折衷陆羽、蔡襄诸书，但又“附益新意”，对“年不能尽与时合”者进行辨析。何彬然撰的《茶约》（1619年），只是“略仿陆羽《茶经》之例，分种法、审侯、采撷、就制、收贮、择水、候汤、器具、酾饮九则，后又附茶九难一则”，内容也有很大不同。

　　另一方面，明代的许多茶学著作又是另辟蹊径、标新立异的。朱权撰《茶谱》（1440年前后）凡2000字，除绪论外，下分品茶、收茶、点茶、薰香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水等16则。他反对蒸青团茶杂以诸香。独倡蒸青叶茶烹饮法，就是缘自自己心得体会的独到见解。作者在绪论中说：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地万物，各遂其性，莫若叶茶烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”立足于“崇新改易，自成一家”的，在朱权之后，还有很多的继者。田艺蘅的《煮泉小品》（1554年），虽汇集历代论茶与水的诗文，却分类归纳为9种水性，既有评论又有考据，有些持论还相当切实。徐献忠撰《水品》（1554年），品评宜于烹茶的水，虽有一时兴到之言，但《四库全书总目提要》称其“亦自有见”。陆树声与终南山僧明亮同试天池茶，撰写《茶寮记》（1570年前后），讲述烹茶方法和饮茶的人品、伴侣及兴致，反映高人隐士的生活情趣。陈师撰《茶考》（1593年），略有所见。虽是随笔记下古今烹茶法的变迁，但有些却是独家新意，故卫承芳跋赞其“晚有兹编，愈出愈奇”。张源撰《茶录》（1595年前后）仅有1500来字，却是长期钻研的心得体会。他“隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已”（顾大典序）。许次纾对茶理最精，他总结累积的经验撰写《茶疏》（1597年），论述产茶品第和采制、收贮、烹点等方法颇有心得。罗廪自幼喜茶，后“乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。春夏之交，手为摘制。”他取得丰富实践经验后，撰成《茶解》（1609年），故其中论断和描述大都很切实。熊明遇撰《罗〓茶记》（1608年前后），闻龙撰《茶笺》（1630年前后）、周高起撰《洞山〓茶系》和《阳羡茗壶系》（1640年前后）、冯可宾撰《〓茶笺》（1642年前后），均有亲身经验，所叙也各具特色。实践出真知，明代茶书的创新是与作者积极参与茶事密不可分的。

　　假如明代茶书也要像《水浒传》写的梁山好汉一样需要排座次的话，毫无疑问，朱权的《茶谱》当之无愧该坐第一把交椅。这并不是由于朱权为一位王爷，而是其以茶雅茶，别有一番怀抱，并且大胆改革传统的品饮方法和茶具，为形成一套简单新颖的烹饮法打下了坚实的基础。

　　朱权（1378-1448）为明太祖朱元璋第十七子，慧心敏悟，精于史学，旁通释老。洪武二十四年（1391），年仅14岁的朱权被封为宁王，就藩大宁（今内蒙古喀喇沁旗南大宁故城）。后被其兄燕王朱棣逮到北平软禁。朱棣政变成功，君临天下之后，才把朱权释放，改封南昌。此后，朱权构筑精庐，深自韬晦，鼓琴读书，不问世事，专门从事著述。他曾以茶明志，用其所著《茶谱》中的话说：“予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣。”“凡鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能去绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗，或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖，乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。”可见，其饮茶并非只在茶本身，而是“以扩心志之大”，“以副内炼之功”，“有裨于修养之道”，“栖神物外”，“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”，表达志向和修身养性的一种方式。

　　与以茶明志相适应的，朱权对品饮从简行事，开清饮风气之先，摆脱了延续千余年之久的繁琐程序，以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。这就得改进茶品、茶器、茶具及有关物品和掌握各种技巧，对此，朱权《茶谱》都一一提出了具体明确的要求：采用的茶以“味清甘而香，久而回味，能爽神者为上”。茶如果“杂以诸香”，必然“失其自然之性，夺其真味”。收茶有一定的方法，“非法则不宜”。以“不夺茶味”，“香味愈佳”为度。点茶“先须燲盏”，“以一匕投盏内，先注汤少许调匀，旋添入。环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙”。提倡以梅、桂、茉莉三花点茶，求其“香气盈鼻”。熏香茶法，“百花有香者皆可”，“其茶自有香味可爱”。茶炉“与炼丹神鼎同制”，以“泻铜为之，近世罕得”；“以泻银坩锅瓷为之，尤妙”。茶灶“古无此制”，朱权置之，“每令炊灶以供茶，其清致倍宜”。茶磨“以青礞石为之”，“其他石则无益于茶”。茶碾“古以金银铜铁为之，皆能生锈，今以青礞石最佳”。茶罗“以纱为之”。茶架“今人多用木，雕镂藻饰，尚于华丽”，而朱权制作的“以斑竹紫竹为之，最清”。茶匙“古人以黄金为上，今人以银铜为之”，朱权则“以椰壳为之，最佳”。后来，他见到一位双目失明者，善于以竹为匙，“凡数百枚，其大小则一，可以为奇。特取其异于凡匙，虽黄金亦不为贵也”。茶筅“截竹为之，广赣制作最佳”。茶瓯古人多用建安所出，“取其松纹兔毫为奇，今淦窑所出者与建盏同，但注茶色不清亮。莫若饶瓷为上，注茶则清白可爱”。茶瓶“要小者易侯汤，又点茶注汤有准”，茶瓶制作的材料，“古人多用铁”，“宋人恶其生锈，以黄金为上，以银次之”。而朱权主张“以瓷石为之”。对于煎汤的“三沸之法”，朱权认为“当使汤无妄沸，初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消”。而要得“三沸之法”，必“用炭之有焰者”，不用则“活火不能成也”。对于“品水”，朱权提出：“青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德水第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。”并引述了前人的意见：“山水上，江水次，井水下”，以及刘伯刍、陆羽对天下水的排定顺序。

　　通观朱权《茶谱》的这些具体要求，我们可以把握他基本的思想脉络：一、品茶、点茶、煎汤法、品水等称谓，大多沿袭前人的说法。所采用的器具，都古已有之，只自己创造了“古无此制”的茶灶。二、对于点茶、煎汤的具体要求，比起宋人繁琐的程序来，要简单得多，容易掌握得多。所使用的器具，比起陆羽提倡的“二十四器”及宋人的制作，也大大减少，只保留了必不可少的物件。三、对于茶，讲求“自然之性”和“真味”，即使是花茶，也求茶的“香味可爱”。所用器具，反对“雕镂藻饰，尚于华丽”，与前人爱用金银制器不同，他主张用石、瓷、竹、椰壳等制器，追求“清白可爱”。也就是说，把古人的优点继承下来，把自身的特色发扬光大，求真、求美、求自然，贯穿于《茶谱》的分论之中

细雨如丝

                          茶道史话——明代思潮（中下）

　　《茶谱》论述最精彩的是关于品饮情况的介绍。品饮的参加人员，都是“鸾俦鹤侣，骚人墨客”的高雅之士。品饮的周围环境，“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖”。而与客人清谈款话的内容，又是“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”。就在这样超凡脱俗的氛围中，开始愉悦、闲适、舒坦、清静的品茶命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客从寡，投数匙入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯，置之竹架。童子捧献于前，主起，举瓯奉客曰：“为君以泻清臆。”客起接，举瓯曰：“非此不足以破孤闷。”乃复坐，饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。主客长坐久谈，童役烧水煎水，山之清幽，泉之清泠，茶之清淡，人之清谈，四者很自然地融为一体，具有一种内在的和谐感。在宁静和淡泊中，寻求出绵绵的悠长。

　　《茶谱》的描述，不禁使人们想到唐代遗风的返朴归真。唐诗人、“大历十才子”之一的钱起，曾以诗记载了唐代茶饮的欢乐场面：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜”。（《与赵莒茶宴。》）

　　《茶谱》的描述，还使我们想起了明代的茶画，如山水画宗师文徵明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》以及著名大画家唐伯虎的传世之作《烹茶画卷》、《品茶图》、《琴士图卷》、《事茗图》等。

　　品茗讲究情景交融，并不仅仅反映出在朱权的《茶谱》里，如明末的文震亨在所著《长物志》中也这样说：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清淡，寒窗兀坐，幽为首务不可废者。”朱权的高明之处就在于，他在团茶淘汰后提出新的品饮方法，对茶具都进行了改造，形成了一套简易新颖的烹饮方法：备器、煮水、碾茶、点泡、以茶筅打击、又加入茉莉蓓蕾，并设果品佐茶。烹茶食果，得其味，嗅其香，观其美，得其佳趣，破体郁闷，乐在其中。品饮前设案焚香，表示通灵天地，融入超凡的理想，成为情感的载体。诚如《茶谱》所说：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣。”

　　《茶谱》所论的清饮之说流传下来并不断改进，《茶谱》所叙的美学追求也为后人一脉相承。

　　在中国人的观念中，“喝茶”与“品茶”是大有区别的。喝茶者，消食解渴；品茶者，品评鉴赏。众多明代的茶书，都从不同的角度，运用不同的眼光，共同指向中国品茶艺术，对精细鉴赏功夫、艺术操作手段和品茗美好意境进行了比前人更广、更深、更精的论述。

　　选茗艺茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最为人们称道的六品，即：虎丘茶、天池茶、罗〓茶、六安茶、龙井茶、天目茶，其中又最崇尚罗〓茶。罗〓茶产地在今浙江省长兴县境，“介于山中谓之〓，罗氏隐焉故名罗”（许次纾《茶疏》；“罗〓去宜兴而南逾八九十里，浙宜分界，只一山冈，冈南即长兴山，两峰相阻，介就夷旷者，人呼为〓云”（周高起《洞山〓茶系》）。此山的明月峡，吴人姚绍宪自辟小园，植茶自判品第，由童年而至白首，始得其玄诣。据姚说，许次纾著《茶疏》，便是因姚将终生试茶秘诀都告知许氏，方有此著。许氏逝世，又“托梦”给姚，令其将《茶疏》传布，故姚为书作序。罗〓生长茶的地方共有88处，而以洞山顶老庙后所生最为上乘。罗〓茶制法特别，采来的茶叶不炒，而是“甑中蒸熟，然后烘焙”，但有一种采择极为精细的茶却用炒法制成，“采嫩叶，除尖、蒂，抽细筋炒之，亦曰片茶，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。”

　　刻意追求茶原有的特质香气和滋味，是明人的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯直，他们提出了激烈的批评：“即茶之一节，唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”批评到“茶圣”陆羽的头上，话已经说得够尖锐了。那么，如何才能“精于炒焙，不损本真”呢？这就是明人在蒸青基础上改进而成的、更臻完美的炒青法。记述炒青法比较详细的，是许次纾的《茶疏》，其文曰：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛烧，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急炒转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇，炒置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。罗廪《茶解》还进一步说明，茶初次炒过后，“出箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干”，这时的茶“色如翡翠”。闻龙《茶笺》记载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。”他亲自做了试验，“扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这样，便大大增进了茶的色、香、味，“点时香味易出”。此外，明人中还有的倡导把采摘来的茶叶放在太阳下曝晒：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”（田艺蘅《煮泉小品》）。他们认为日晒的茶色、香、味均超出炒制的茶。不过，炒青茶仍然是明人主要的品饮对象。

　　花茶的发明虽在宋代，但到明代时，花茶已从文人隐士别出心裁的雅玩逐渐普及到民间，成为普通人品茶的又一新天地。如前所叙，明初朱权《茶谱》记录“熏香茶法”，还比较原始，带有宋人添加龙脑香的痕迹。到了明代中叶，钱椿年编、顾元庆删校的《茶谱》，所载花茶制法就大有进展。花色品种也比较多，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶”。当时花茶制作的基本方法是，“诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶”。放花的比例是“三停茶叶一停花始称”，因为“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美”。作者还举木樨花为例，采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰尘与虫子，“用瓷罐一层茶一层花投间至满”，用竹叶或纸扎牢，“入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用”。制其他型的花茶也是一样，大致与现在大规模生产的单一型花茶相同。当时流行的还有“橙茶”，“将橙皮切作细丝，一斤以好茶五斤焙干，入橙丝间和。用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热，净棉被罨之。三两时随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。另有一种“莲花茶”，“于日末出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美”。《茶谱》的记载，为后人留下了明代制作花茶详细具体的资料。

　　水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点。前人一贯对水的鉴别十分重视，明代也有专著，如田艺蘅撰的《煮泉小品》（1554年），全书5000余字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类，议论夹杂考据，洋洋洒洒地阐述了各类水的具体状况，虽然不乏可议之处，但仍不失为一本系统的

　　烹茶用水著作。徐献忠撰的《水品》（1554年），全书约6000字，上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等目，下编论述诸水，自上池水至金山寒穴泉等目，都是品评宜于烹茶的水。至于散见于其他茶书与笔记杂著中的有关水的论述，那就更为广泛。

　　精茶、真水的融合，才是至高的享受。“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”（张源《茶录》）茶的品质有好有坏，“茗不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”（田艺蘅《煮泉小品》）。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”（许次纾《茶疏》）有的甚至把水品放在茶品之上，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”（张大复《梅花草堂笔谈》）。明代这些著作的论述，都是从实践中得来的宝贵经验。但对具体情况的认识，又有很大差异。一派继承前人衣钵，把水排出等次。如朱权《茶谱》不顾传统看法，标新立异，把水分为四等，具体已见前述，明代张谦德虽然无法品尝天下之水，却“据已尝者言之，定以惠山寺石泉为第一”，将《煎茶水记》中原居第二把交椅的惠山泉升为第一。而田艺蘅《煮泉小品》、钱椿年、顾元庆《茶谱》、孙大绶《茶谱外集》、张源《茶录》等大部分茶书作者，都不强调品水排次第。甚至许次纾的《茶疏》，对陆羽“山水上，江水中”的结论提出了挑战，书中谈到自己的亲身经历：今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊。舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尝言，有名山则有佳茶。兹又言，有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、奥、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远。而潭沚澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。许氏途经黄河，想泡茶喝，又怕水浊茶味不佳。船夫设法沉淀河水，使之澄洁，结果“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉”，“澄之既净，香味自发”。由此，他受到启发：“有名山必有佳泉。”而且，水也四季变化不定，“凡春夏水涨则减，秋冬水落则美”。既然如此，又怎么能够准确地评定等次呢？

　　不评定等次，不等于没有标准。明代茶书中对宜茶用水提出了一系列准则；一是水质要清。水之清是“朗也，静也，澄水貌”，那种“清明不淆”的水则为“灵水”（田艺蘅《煮泉小品》）。辨别水清浊的办法，是“水置白磁器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃〓缊如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底”（无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）。水质清洁透明，才能显出茶色。二是水质要活。“泉不活者，食之有害。”不过，激流瀑布之类的活水，也不宜煎茶。“泉悬出为沃，暴溜曰瀑，皆不可食。”（田艺蘅《煮泉小品》）“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）三是水轻为佳。“第四称试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”（明末无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）现代科学证明，每升水含钙镁离子8毫克以下的为软水，反之则为硬水。用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，汤色变，香味减。软水轻于硬水，含矿物质成分多的水也重，泡茶会使汤味变涩。明人还指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重。”（张源《茶录》）四要水泉味甘，“甘，美也；香，芬也。”“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人。”（田艺蘅《煮泉小品》）水味的甘，对饮茶用水很重要，“凡水泉不甘，能损茶味”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）。甘甜之水，以江南梅雨为最，“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”（罗禀《茶解》）。当然，也有的人以无味为至味，泰西熊就认为：“水无行也，无行无味，无味者真水。凡味皆从外合之，矿试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。”（无名氏《茗芨》引三拔“试水法”）但这种以淡而无味的水为上等的看法，并不为一般人所接受。五是水要冷冽。古人认为：“冽则茶味独全。”“泉不难于清而难于寒。”“梁溪之惠山泉为最胜，取清寒者。”寒冷的水，尤其是冰火，雪水，滋味最佳。因为“雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况”。不过，对清寒冷冽的水也要具体分析，“濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品”（均见屠隆《茶说》）。还有的提出：“雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”明代茶书对水清、活、轻、甘、冽的品评，均为经验之谈和感官体验，却较为准确地、全面地从总体上把握了饮茶用水的要求，有些论断已为现代科学所证明。

　　虽然明人对品茶用水提出了具体要求，但在实际生活中，却很难得到完全符合标准的用水。“贫人不易致茶，尤难得水。”（张大复《梅花草堂笔谈》）名茶固然难得，好水更为不易。这种情况即使士人、官员也是如此。为此，明代茶书载录了一些解决和变通的办法。例如，主张品茶用水要因地制宜。“鸿渐有云：'烹茶于所产处，无不佳，盖水土之宜也。'此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：'蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾是也。'今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。”（田艺蘅《煮泉小品》）又如，主张妥善保存储藏之水。“贮水瓮须置阴庭中，复以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。”（张源《茶录》）再如，提出提高水质的办法。办法也是多种多样的，如“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。既能养水味，又能澄清水中杂质，真是一举两得。特别是“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”（田艺蘅《煮泉小品》）熊明遇也说：“养水预置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”（《罗〓茶记》）白石清泉，相得益彰。其意不仅在养水味和去杂质，还可以获得美的视觉效果和心理感受，提高审美情趣，则又更胜一筹。以上是沉淀法。还有过滤法：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。”（田艺蘅《煮泉小品》）还有的在存水瓮中放入烧硬的灶土，“大瓷翁满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），趁热投之”（罗廪《茶解》），据说可以防止水中生孑孓之类的水虫。明人为了保存和改良水质，真是千方百计，费尽了苦心

细雨如丝

                                茶道史话——明代思潮（下）

　　继承前人，超越前人，是明代茶书的追求。如果说，明代茶著中关于选茗艺茶、名水评鉴的载录，更多地是在前人基础上的扩展，那么，它们的茶具艺术和烹茶技术的载录，则更多地表现出明人创新的精神。

　　茶具发展是艺术化、文人化的过程，大体依照由粗趋精，由大趋小，由简趋繁，再向返朴归真、从简行事的方向运行。唐代茶具以古朴典雅为特点，宋代茶具以富丽堂皇为上等，明代茶具又返朴归真，转为推崇陶质、瓷质，但又比唐代的更为精致灵巧。明代茶书，记载了由宋至明茶具的变迁。“蔡君谟《茶录》云：茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，〓之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。此语就彼时言耳。今烹点之法，与君谟不同，取色莫如宣定，取久热难冷，莫如官、哥。”（张谦德《茶经》）“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”（屠隆《茶说》）“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”（冯可宾《〓茶笺》）由于明代“斗茶”已不时兴，蔡襄时期的黑釉茶盏已很少使用。明代散茶流行，故“其在今日，纯白为佳”（许次纾《茶疏》），“盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之”（张源《茶录》）。绿色的茶汤，雪白的瓷具，清新雅致，赏心悦目，故明代瓷器胎白纹密，釉色光润，后来发展到“薄如纸，白如玉，声如磬，明如镜”，成为十分精美的艺术品。

　　但是，明代茶具最为后人称道的，不是艺术成就很高的白瓷，而是至今依然身价未减的江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏。紫砂壶最迟在宋代就已出现，当时胎质较粗，重在实用，多作煮茶或煮水。到了明代，由于发酵、半发酵茶的出现，特别是自然古朴的崇尚回归，唯美情绪的大力觅求，从一壶一饮中寻找寄托，使紫砂壶得到殊荣。“阳羡名壶，自明季始盛，上者与金玉同价。”（《桃溪客话》）“吴中较茶者，必言宜兴壶。”（周宕《宜都壶记》）历史学家王玲先生曾指出：一把好的紫砂壶，往往可集哲学思想、茶人精神、自然韵律、书画艺术于一身。紫砂的自然色泽加上艺术家的创造，给人以平淡、闲雅、端庄、稳重、自然、质朴、内敛、简易、蕴藉、温和、敦厚、静穆、苍老等种种心灵感受，所以，紫砂壶长期为茶具中冠冕之作便不足为奇了。

　　明代周高起的《阳羡茗壶系》，是记载宜兴紫砂壶的最早文献。周高起字伯高，江阴（今属江苏）人，邑诸生，博闻强识，工古文词。明末，因抗声呵斥清兵的“肆加箠掠”而被杀害。他著有《阳羡茗壶系》和《洞山〓茶系》，两书常被合印在一起。《阳羡茗壶系》分为序、创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派，最后是有关泥土等杂记，还有周法高的诗二首、林茂之以及愈彦的诗各一首，作为附录。阳羡是宜兴一带的古名。书的开头说：“茶至明代，不复碾屑、和香药、制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸？取诸其制以本山土砂，能发真茶之色香味。”紫砂壶体小壁厚，有助于保持茶香，“发真茶之色香味”，故受到欢迎。“至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。”当时，宜兴紫砂壶就被珍视宝爱。

　　据《阳羡茗壶系》记载，宜兴壶“创始”于当地金沙寺里的一个和尚，但他的名字已经失传。“僧闲静有致，习与陶缸瓮者处，抟其细土，加以澄练，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，踵傅口柄盖的，附陶穴烧成，人遂传用。”而促使紫砂陶制茶具这项发明走向艺术化的，也是一个无名小辈，他是学使吴颐山的书僮，只留下主人起的名字“供春”。吴颐山在金沙寺读书时，供春随往侍奉主人。劳役之暇，他偷偷仿效老和尚做茶壶的技艺，“亦淘细土抟坯，茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半尚现节腠”。这种腹上留有指节纹理的茗壶，周高起亲眼目睹后，慨然赞叹：“传世者粟色，闇闇然如古金铁，敦庞周正，允称神明垂则矣！”供春制的茗壶，流传于世的不多，号称“供春壶”。后来，他的子孙即以制陶为业，取“供”的谐音，以“龚”为姓。与供春一样被尊称为“正始”，即陶壶开创人的，有所谓“四名家”：董翰、赵梁（亦名赵良）、袁锡（或作元锡、元畅）、时朋（一作时鹏），均为明万历年间制壶高手。董翰“文巧”，其他三家“多古拙”。和“四大家”同时列入“正始”的另一名家李茂林，制小圆式，妍在朴致中，他还“另作瓦囊，闭入陶穴”，使烧火温度均匀，壶身颜色一致，壶面整洁干净，这一发明沿用至今。被《阳羡茗壶系》称为“大家”的，是时朋的儿子时大彬。他的创作发展过程，该书有较详细的介绍：初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东，闻眉公与琅琊太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶。时大彬如果只是一味模仿“供春壶”，仅仅在做工精良上下功夫，那是不可能被誉为惟一“大家”陶壶大师的，他的高明之处，是在聆听陈继儒等品茗论茶后，悟性极强，豁然开窍，创制了小型陶壶。他的制作，“或陶土，或杂〓砂土，诸款俱足，诸土色亦俱足，不务妍媚，而朴雅坚栗，妙不可思”。以致于当时人认为：“几案有一具，生人闲远之思。前后诸名家并不能及，遂于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。”虽然，时大彬之后没有出现空前绝后的大师，但“陶肆谣曰：'壶家妙手称三大'，谓时大彬、李大仲芳、徐大友泉也”。因为三人排行都是老大。李仲芳以“文巧”著称。徐友泉以“毕智穷工，移人心目”见长。他们两人都是时大彬的高足，被周高起列为“名家”。此外“精妍”的欧正春，“坚致不俗”的蒋时英，“式尚工致”的陈用卿，“坚瘦工整”的陈信卿，以及由仿制入手，渐入佳境的闵鲁生、陈光甫，均列为“雅流”。“重锼叠刻，细极鬼工”的陈仲美，善于造型、“妍巧悉敌”的沈君用，被列为“神品”。至于其他成就稍差的数人，则另为“别派”。周高起凭自己的识见，给明代的紫砂茶具制陶高手排出了座次。《阳羡茗壶系》不仅成为研究紫砂茶具史的珍贵资料，也成为茗壶收藏家、品茗爱好者的极为重要的参考书。

　　明人对紫砂壶评价极高，视能够得到一把名壶为终身大幸。“往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。”（许次纾《茶疏》）有个名叫周文甫的，藏有“供春壶”，“摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧玉，真奇物也。”周文甫死后，有遗嘱将壶随葬（见闻龙《茶笺》）。生生死死，不愿分离，其爱壶之深，可见一斑。

　　饮茶风尚的变更，促进了茶具制作的变化；而茶具艺术的变革，又影响着品饮方式的变迁。对于明代的烹茶技术，我们已在谈朱权《茶谱》时作了一些介绍。而明代茶书的记载中，还有几点特别值得令人注意：

　　一是品茗用的茶壶，由宋代的较大型演变成明代小巧玲珑式。推崇集实用性和欣赏性为一体的茶壶，这是明代茶书的共识。“壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”（周高起《阳羡茗壶系》）“茶性狭，壶过大则香不聚。”（张谦德《茶经》）“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也，壶小则香不涣散，味不耽阁。”（冯可宾《〓茶笺》）此后，一直为小壶流传。

　　二是品饮之前先用水淋洗茶叶，始见于明代人的茶著。钱椿年编（1539年）、顾元庆删校（1541年）的《茶谱》，特在“煎茶四要”列入“洗茶”：“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”洗茶的作用是洗去混入茶叶的灰尘杂质和贮藏后渗入茶叶的阴冷之气。张谦德也接受了这种见解，他在《茶经》中写道：“凡烹蒸熟茶，先以热汤洗两次，去其尘垢冷气而烹之则美。”他还介绍了洗茶的器具“茶洗”：“茶洗以银为之，制如碗式而底穿数孔，用洗茶叶。凡沙垢皆从孔中流出，亦烹试家不可缺者。”后来，茶洗多为陶制。周高起《阳羡茗壶系》就记有紫砂陶茶洗，形为扁壶，中间有箄子似的隔层。冯可宾的《〓茶笺》记载洗茶较为详细：首先，“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁”。然后，“次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。”同时，“以手筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，”于是，“以手搦干置涤器内盖定”。“少刻开视，色青香烈”，就可以“急取沸水泼之”，瀹而饮之。许次纾《茶疏》也认为：“烹时不洗沙土，最能败茶。”他提倡的洗茶方式是：“必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸则水气不尽，反能败茶。毋得过劳，以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷盒贮之，抖散待用。”他特别强调，洗茶要亲自动手，“洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。”看来，洗茶也有许多技巧。这些茶书反复论述洗茶，足见当时颇受重视。

　　三是煎水的要求不同于前人。“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”（宋苏辙诗）只有水煎得好，才能保存茶性，煎出滋味。煎水，唐人有“三沸”之说，宋人有听声之法，明人则提出“三大辨十五小辨”之论：汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

　　张源《茶录》的这段话，说明当时对煎水有更细致的观察和讲究。针对明代采用散茶的实际，他还进一步提出：古人把茶碾磨作饼“则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发也。故曰：汤须五讲，茶奏三奇”。时代不同，茶时不同，煎水的要求也应随着改变。

　　中国人把品茗看成艺术，既讲究饮茶的方法，又追求环境的和谐，这种美学意境是“天人合一”哲学观的曲折体现。

　　陆羽《茶经》虽未提及品饮环境，但有“九日山僧院，东篱菊也黄”（皎然诗）的经历。唐代文人雅士也留下了许多关于饮茶环境的诗句，如“落日平台上，春风啜茗时”（杜甫），“竹下忘言对紫茶”、“一片蝉声片影斜”（钱起），大多以清幽为主。宋代对饮茶环境的要求多极发展。宫廷官府重奢侈讲礼仪，民间茶肆突出欢快气氛，文人墨客要求回归自然。不过，对品饮环境最为讲究的，是明代的文人墨客；对品茗环境记叙最为详尽的，则是明代的茶书。

　　朱权《茶谱》认为品饮“本是林下一家生活，故品饮者应该是”鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能志绝尘境、栖神物外“者，自然环境是”或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖”，才能“不伍于世流，不污于时俗”。罗廪《茶解》津津乐道的是：“山堂夜坐，手烹香茗。至水火相战，俨听松涛，倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣”。徐渭《煎茶七类》主张：“凉台净室，曲几明窗，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。”所以屠本畯《茗芨》说：“煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。”他们所论，都把品茶看成风雅而高尚的事情，认为自然环境、人员素质是品饮的基本条件。而给品茶定下严格要求和苟刻条件的，是“自判童而白首，始得臻其玄诣”的许次纾，他撰写的《茶疏》，提出品饮时应当是：心手闲适，披咏疲倦。意绪纷乱，听歌拍曲。歌罢曲终，杜门避事。鼓琴看画，夜深共语。明窗净几，洞房阿阁。宾主款狎，佳客小姬。访友初归，风日晴和。轻阴微雨，小桥画舫。茂林修竹，课花责鸟。荷亭避暑，小院焚香。酒阑人散，儿辈斋馆。清幽寺观，名泉怪石。

　　《茶疏》还提出“宜缀”，即应停止品茶的情况：作字，观剧，发书柬，大雨雪，长筵大席，翻阅卷帙，人事忙迫，及与上宜饮时相反事。品饮“不宜用”的是：恶水，敝器，铜匙，铜铫，木桶，紫薪，麸炭，粗童，恶婢，不洁巾帨，各色果实香药。品饮”不宜近“的是：阴室，厨房，市喧，小儿啼，野性人，童奴相哄，酷热斋舍。对于来客，也很有讲究：宾朋杂沓，止堪交错觥筹。乍会泛交，仅须常品酬酢。情素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤。

　　许次纾所论，不仅指自然环境，还包括社会环境。作为品茗首要条件的，是“心手闲适”，而品茶又能解除疲劳，当“披咏疲倦”时，品茶的意趣和实用，就能统一在其中了。许次纾所强调的，包括品茶的心态、最佳时机、最好地点、助兴伴侣、天气选择等众多方面，使普通的饮茶提升到品饮艺术和审美情趣，使人们获得最大的愉悦。当然，品茗因对象不同，条件不同，要求也不同，《茶疏》就介绍了“士人登山临水”和“出游远地”的“权宜”之计。

　　40多年之后，冯可宾又在《〓茶笺》中谈到“茶宜”的13个条件。一是“无事”，神怡务闲，悠然自得，有品茶的工夫；二是“佳客”，有志同道合、审美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”，心地安适，自得其乐，有幽雅的环境；四是“吟咏”，以诗助茶兴，以茶发诗思；五是“挥翰”、濡毫染翰，泼墨挥酒，以茶相辅，更尽清兴；六是“倘佯”，小园香径，闲庭信步，时啜佳茗，幽趣无穷；七是“睡起”，酣睡初起，大梦归来，品饮香茗，又入佳境；八是“宿醒”，宿醉难消，茶可涤除；九是“清供”，鲜清瓜果，佐茶爽口；十是“精舍”，茶室雅致，气氛沉静；十一“会心”，心有灵犀，启迪性灵；十二“赏鉴”，精于茶道，仔细品赏，色香味形，沁入肺腑；十三“文僮”，僮仆文静伶俐，以供茶役。《〓茶笺》还提出“禁忌”，即不利于饮茶的七个方面：一是“不如法”，煎水瀹茶不得法；二是“恶具”，茶具粗恶不堪；三是“主客不韵”，主人、客人举止粗俗，无风流雅韵之态；四是“冠裳苛礼”，官场往来，繁文缛礼，勉强应酬，使人拘束；五是“荤肴杂陈”，腥膻大荤，与茶杂陈，莫辨茶味，有失茶清；六是“忙冗”，忙于俗务，无暇品赏；七是“壁间案头多恶趣”，环境俗不可耐，难有品茶兴致。

　　许次纾和冯可宾提出的宜茶条件和禁忌，具体内容虽然有所不同，但核心都在于“品”。饮茶意在解渴，品茶重在情趣。当然，品茶还有其他讲究，如“以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六日泛，七八曰施”（张源《茶录》）。饮啜之时，“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”（许次纾《茶疏》）。明代茶书反映的由饮茶到品茶的推移，从茶文化的整体发展来说是一种进步和发展的趋势。但是，当把这种追求导向极致，也就由明初的以茶雅志，单纯地走向了物趣，走上了玩风赏月的狭路，故晚明的茶文化呈现出玩物丧志和格调纤弱的倾向。

　　我们之所以不厌其烦地叙述明代茶书的内容，是由于这一时期的茶书数量居多，内容庞杂，并且长期以来被人们所误解，得不到应有的评价。详细地叙说，也许可以为读者进行一番导读，还可以拨去其蒙上的一些迷雾。总之，明代的茶书反映了茶艺的简约化和茶文化精神与自然的契合；明人撰写的茶书闪现着隽思妙寓的智慧，也是留给后人的宝贵遗产

细雨如丝

                                 茶道史话——清代兴衰（上）

　　清代随着封建农业、手工业的发展，商品经济也较明代有显著提高，茶叶产量也较明代有大幅度提高，茶叶贸易相当发达，不仅大量投放国内市场，还远销海外。饮茶风气进一步从文人雅士刻意追求、创造和欣赏的小圈里走出来，真正踏进寻常巷陌，走入万户千家，成为社会普遍的需求。

　　但是，清代茶书的编撰并没有随着茶业的发展与转型、品饮艺术与茶馆文化的深入民间而崛起，反而明显地缺乏生命力。迄今所知的茶著只有10多种，其中有的还有目无书。究其原因，最主要是道光末年以来，中国饱受帝国主义侵略，雅玩消闲之举、玩物丧志之思不为广大士人所取，有志者大多胸怀忧国忧民之心，变法图强之志，投身到关心实业、抵御外侮、挽救国家、解救民众的实际活动之中。从学术思想上来看，也许由于源自清初的考据学勃兴，“学士侈于闻见之富，别为风气”（陈登原语），私人购书、藏书、抄书、校书、刻书、编书蔚为风气，茶书的编撰者们也难免受考据学风的影响，沉湎于故纸堆中，很少深入和了解当时生动活泼的民间饮茶风尚，这样就不免使清代茶书大多为整理、编撰、摘录前人之作。只要随手翻翻清代的茶书，就不难看到这种现象。例如：

　　陈鉴撰《虎丘茶经注补》（1655年），全书约3600字，是专为很早就有名气的虎丘茶写下的专著。该书依照陆羽《茶经》分为十目，每目摘录有关的陆氏原文，在其下把有关虎丘茶的资料搜集在一起。性质类似或超出陆氏原文范围的，就作为“补”接续在各该目陆氏原文的后面。体例虽然别致，但循规蹈矩于《茶经》，少有新意，内容也很芜杂。

　　刘源长撰的《茶史》（1669年前后），洋洋洒洒33000字，虽有一些好资料，却大抵杂引古书。全书共分子目30，编首有各著述家及陆羽事迹。卷一分茶之原始、茶之名产、茶之分产、茶之近品、陆鸿渐品茶之出、唐宋诸名家品茶、袁宏道龙井记、采茶、焙茶、藏茶、制茶，卷二分品水、名泉、古今名家品水、欧阳修大明水记、浮槎山水记、叶清臣述煮茶小品、贮水（附滤水、惜水）、汤候、苏廙十六汤品、茶具、茶事、茶之隽赏、茶之辨论、茶之高致、茶癖、茶效、古今名家茶咏、杂录、志地等，内容颇为芜杂。

　　余怀撰《茶史补》（1677年左右），全书共2000多字。据说，余怀爱好品茶，原撰有《茶苑》一书，稿子被人窃去。后来看到刘源长《茶史》，因删《茶苑》为《茶史补》。余怀虽颇负时名，但《茶史补》却大抵杂引古书，无甚精彩。

　　江南才子冒襄（辟疆）与金陵名妓董小宛，通过饮茶品茗而引出动人爱情故事。董青春早逝，冒作《影梅庵忆语》哀悼，其中记述他们品茶共茗、小鼎长泉、柔情似水、静试对尝的儿女情怀。但冒氏撰写《〓茶汇钞》（1683年前后），仅仅1500多字，却有一半是抄来的。

　　陆廷灿撰有《续茶经》（1734年）一书。据自述，他曾在福建崇安任知县，县内有武夷山，出产举世闻名的武夷花，“值制府满公，郑重进献。究悉源流，每以茶事下询。查阅诸书，于武夷之外，每多见闻，因思采集为《续花经》之举。曩以簿书鞍掌，有志未遑。及蒙量移，奉文赴部，以多病家居，翻阅旧稿，不忍委弃，爰为序次。”全书长达7万字，此书将陆羽《茶经》另列卷目，其体例均按照《茶经》分上、中、下三卷共十目；又因陆羽《茶经》未列“茶法”之目，另以历代茶法作为附录。自唐至清，茶的产地、采制、烹饮方法及用具，均有发展，情况大不相同，《续茶经》则把多种古书资料摘要分录。此书虽百非自撰的系统著作，却因征引繁富，便于聚观，颇切实用。

　　此外，署名“醉茶消客”辑的《茶书》，系南京图书馆馆藏的一册旧抄本，内容全部是有关茶的诗文辑录。因首页已失，又没有序跋，茶书之名也是馆藏编目时所题，原来的书名也不得而知。程雨亭撰的《整饬皖茶文牍》（1897年），是辑选他在皖南茶厘局任职时的禀牍文告编成。至于鲍承荫的《茶马政要》（1644年前后）、蔡方炳的《历代茶榷志》（1680年前后）、潘思齐的《续茶经》、陈元辅的《枕山楼茶略》，因这些著述早已杳无音信，也就无法知道其内容。

　　另外，与被称为“东方文化金字塔”的《四库全书》相配套的《四库全书总目提要》（1781年），其卷一百十六，子部谱录类介绍了18部历代的茶书，即《茶经》三卷、《茶录》二卷、《品茶要录》一卷、《宣和北苑贡茶录》一卷及附《北苑别录》一卷、《东溪试茶录》一卷、《续茶经》三卷及附录一卷、《煎茶水记》一卷、《茶寮记》一卷、《茶约》一卷、《别本茶经》三卷、《茶董》二卷、《茗芨》二卷、《茗史》二卷、《茶疏》一卷、《茶史》二卷、《水品》二卷、《煮泉小品》一卷、《汤品》无卷数。对各部茶书所作的提要，大体包括作者情况、内容简介、版本源流、价值影响，这些是当时编纂四库全书学者评判历代茶著的珍贵资料。

　　然而，清代的痴茶、爱茶、醉茶之士，并非完全在传统中作茧自缚，他们也有鲜活的思想和勃发的创造。只是他们茶学的真知灼见，大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他著述之中。

　　清代茶诗数量众多，也有许多著名诗篇。如高鹗的《茶》诗：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。漱齿浓消酒，浇胸清入诗。樵青与孤鹤，风味尔偏宜。”边寿民的《好事近·茶壶茶瓶》词：“石鼎煮名泉，一缕回廊烟细。绝爱漱香轻碧，是头纲风味。素瓷浅蓝紫泥壶，亦复当人意，聊淬辩锋词锷，濯诗魂书气。”两首诗词都在淡雅之中，透出无限韵味。

　　清代最善写茶诗的可能还是乾隆皇帝。茶在这位“康乾盛世”主宰者之一的生活中，是具有重要地位的。相传，当他85岁要退位时，一位大臣谄媚地说：“国不可一日无君啊。”乾隆皇帝则回答说：“君不可一日无茶啊。”就是这位皇帝，撰写过几百首茶诗。他曾命制三清茶，并赋诗纪之。他六次南巡，游历杭州，踏赏龙井，题有多首龙井茶诗。如为后人传诵的《观采茶作歌》云：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。防微有恐开奇巧，采茶朅览民艰晓。从采摘到制作，从古代到当今，全诗一气呵成，掌故信手拈来。乾隆对龙井茶推崇备至，“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。……何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲”。《再游龙井作》更是直抒胸臆：“入日景光真迅尔，问人花木似依然。斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙。”真是何等快意。清代龙井茶风行天下，实在与乾隆褒扬密切相关。

　　清代小说也有大量的茶事描写，蒲松龄的《聊斋志异》、李汝珍的《镜花缘》、吴敬梓的《儒林外史》、刘鹗的《老残游记》、李绿园的《歧路灯》、文康的《儿女英雄传》、西周生的《醒世姻缘传》等著名作品，无一例外地写到“以茶待客”、“以茶祭礼”、“以茶为聘”、“以茶赠友”等茶风俗。尤其是曹雪芹的《红楼梦》，谈及茶事的就有近300处，描写的细腻、生动和审美价值的丰富，都是其他作品无法企及的。

　　《红楼梦》全书极力描写的荣、宁两府的兴衰，开卷就以“香销茶尽”埋下伏笔。红楼吃茶，既有妙玉请宝玉、黛玉、宝钗的细饮慢品，又有家常吃茶；既有礼貌应酬茶，又有饮宴招待茶；既有风月调笑茶，又有官场形式场。茶的功用既有消暑、解渴、去味、提神，又有应酬、艺术欣赏；既有一般的物质需要，又有高雅的精神享受。全书提到的茶有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶、漱口茶、茶面子；沏茶的水有旧年蠲的雨水、梅花雪水；还有茶诗、茶赋与茶联等。书中第四十一回，妙玉论茶道的一段文字最为精彩：妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大〓出来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟踏。岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了’。你吃这一海便成什么？”说得宝钗、黛玉、宝玉都笑了。妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃茶，是托他两个的福，独你来了，我是不能给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竞是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样清浮，如何吃得。”才华横溢的曹雪芹，以生花妙笔把妙玉品茶写得绚丽多姿，使读者犹如身入其境。

　　当然，《红楼梦》写的茶和饮茶活动，都是为塑造人物、刻画人物性格、表达人物的内心世界和对人生的认识而服务的。著名红学家胡文彬先生曾在《茶香四溢满红楼--《红楼梦》与中国茶文化》的长篇论文中，归纳为：以饮茶表现人物的不同地位和身分，以饮茶表现人物的心理活动和性格，以茶为媒介表现了人物之间的复杂关系，字里行间渗透的强烈的对比，从饮茶、喝茶中看人物的知识和修养。通观全书，真是“一部《红楼梦》，满纸茶叶香。”

细雨如丝

                            茶道史话——清代兴衰（下）

　　茶诗和小说中的茶事描写，虽然极有韵味，但是，全面展现清代品茗概况，最能留下关于茶文化的思想闪光的，还是清代笔记小品和其他著述中的资料，这类资料，起码有数百种之多。这里，我们只想举两个例子。

　　在清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单》一书的“茶酒单”中，对清代的部分名茶的特色、风味、烹茶方法等均有精彩论述，涉及的名茶有武夷茶、六安银针、毛尖、梅片等。书中许多形象、生动的描述，是作者饮茶实践的总结。他最称道龙井茶：“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水表茶绿，富贵人所不能吃者也。”还将其他茶与龙井比较：“阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。”“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。”对于烹饮之法，他主张龙井茶须用“穿心罐”煎水，以“武火”使之沸，“一滚便泡”，才能吃到好茶。对武夷茶，则以小香橼壶、小胡桃杯频频遽饮，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，才能“清芬扑鼻，舌有余甘”。如果不掌握正确的冲泡品饮方法，就会废坏茶味。像龙井茶不“一滚便泡”，“滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也”。但只要方法得当，就会有另一种结果。他“向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。而丙午秋（即乾隆五十一年，1786）游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，以小杯、小壶徐咽，却“令人释躁平矜怡情悦性”。并且改变了对武夷茶的看法：“始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以谕至三次。”《随园食单》的这些经验之谈，可以考见清代名茶的变异、品饮方法的多样。

　　丰富地载录清代茶事的书，当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并参考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是，如“京师饮水”、“吴我鸥喜雪水茶”、“烹茶须先验水”、“以花点茶”、“祝斗巖咏煮茶”、“杨道士善煮茶”、“以松柴活火煎茶”、“邱子明嗜工夫茶”、“叶仰之嗜茶酒”、“顾石公好茗饮”、“李客山与客啜茗”、“明泉饮普洱茶”、“宋燕生饮猴茶”、“茶癖”、“静参品茶”、“某富翁嗜工夫茶”、“茶肆品茶”、“茗饮时食肴”等等，成为清代茶道与清人“茶癖”的全景观照。

　　陆羽《茶经》提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有“斗茶”，明代有瀹茶法，至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的工夫茶。清代工夫茶“烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更精”。最基本的茶具组合为潮汕洪炉（茶炉）、玉书碨（煎水壶）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶盏）。所用茶炉以细白泥制成，壶以宜兴紫砂为最佳，杯、盘多为花瓷，杯、盘、壶典雅精巧，十分可爱。《清稗类钞》记载了清代工夫茶的烹治过程：“先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。”以茶“饷客”时，“先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水”。盖好后，再取煎好的沸水，“徐淋壶上”，壶在盘中，俟水将满盘为止。再在壶上“覆以巾”，“久之，始去巾”，主人再“注茶杯中”，以为奉客。“客必衔杯玩味”，拿起茶杯，由远及近，由近再远，先闻其香，然后细细品味，并盛赞主人烹治技艺。如果客人“若饮稍急”，主人就会“怒其不韵也”（《邱子明嗜工夫茶》）。

　　《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动。茶肆饮吸，“有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜”。进入茶肆者，“终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈”者有之，“日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者”亦有之。清代京师茶馆，“茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已”。平日，茶馆中“汉人小涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹”（《茶肆品茶》）。该书对皇宫中以品茗为雅事、乐事，也有记载：清高宗乾隆皇帝“命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上”（《高宗饮龙井新茶》）。清德宗光绪皇帝平日亦“嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云茶，最工选择”（《德宗嗜茶烟》）。慈禧太后“宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗”，非常精美。每饮茶，“喜以金银花少许入之，甚香”（《孝钦后饮茶》）。皇宫贵族品茗，无论茶叶和茶具，都是与众不同的。

　　如果说，上述著作所载仅是残金屑玉，那么，震钧所撰《天咫偶闻》一书卷八的《茶说》，虽是一家之言，即既有理论，又有实践经验，同时颇有系统。全文1800多字，前有导语，后分五节：一是“择器”，论烹茶与饮茶的器具；二是“择茶”，论茶的品第及贮藏方法；三是“择水”，谈煎茶用水的鉴别；四是“煎法”，主张唐代的煎茶法，对煎水记述尤为详尽；五是“饮法”，讲品饮之雅趣。震钧是满族人，生于清咸丰七年（1857），死于民国7年（1918）。《茶说》是清代最后、最系统的品茶之作。作为一个时代总结性的文字，我们不妨把《茶说》全文照录在下面：

　　煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶，为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜。

　　一择器器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火；而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。

　　二择茶茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井，〓茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。

　　三择水昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北，所尝南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远是味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

　　四煎法东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞴鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱；二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉〓火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。五饮法古人饮茶，熁盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候，熁盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信，不知谷菜尚有火候，茶亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸已过，水味正妙，入口而沉著，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清淡未厌，则可出而效支，以助佳兴。若俗见相缠，众言嚣杂既无清致，宁俟它辰。《茶说》文字浅显易懂，方法简便易行，皆是会心之言，为清代两三百年的茶文化著作划上了圆满的句号。