老北京的吆喝

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冰糖葫芦：冰糖儿多呀哎 【解说】冰糖葫芦在冬天的北京随处可见。小贩们把红红的山楂果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，然后串插在特制的木棍上卖。
相传冰糖葫芦由来于宋代，一江湖郎中以冰糖与红果(即山楂)煎熬，治好了皇宫贵妃的郁症，后来这种做法传到民间，老百姓就如法炮制，把山楂串起来卖。时至今日，冰糖葫芦仍非常受大众喜爱。
根据不同的区域，北京卖冰糖葫芦的吆喝各有特色，东南城、西北城、厂甸、庙会、东安市场的吆喝都有不同。
【吆喝】葫芦儿 葫芦儿冰糖多呵
大糖葫芦儿呵
【附注】东南城前三门一带的吆喝。包括前门、崇文门(哈德门)、宣武门(顺治门)一带。这一带是旧时的穷人区，多数人家没有院子，推门就进屋或院子浅。做买卖的用不着拉长音费大力气吆喝。吆喝的特点是“干、艮、倔、臧”。
【吆喝】蜜来哎 葫芦儿 冰糖儿多呀哎
葫芦儿 冰糖儿多呀哎
【附注】天安门以西贯西城区一带的吆喝。这里的富人多，家里多半是套院，太太小姐们住在三层院子的最里层，平时做些针织绣活，一听到卖冰糖葫芦的吆喝，她们就会使唤下人去买。这一带的吆喝悠扬悦耳，韵味十足。
【吆喝】哎 大糖葫芦儿呵
哎 扛串儿
哎 小朋友 扛串儿
大糖葫芦儿呵
【附注】厂甸庙会上的吆喝。厂甸的一大特点是风味小吃萃聚，各种形式的小食令人眼花缭乱。其中最有特点的是大串糖葫芦，它是用数十个山楂果凭荆条串制而成，果上蘸满饴糖，其中还有夹以芝麻的。也有用白密蘸裹的，但为数不多。大糖葫芦有六尺、四尺、三尺等大小尺寸，顶端插上纸制彩色小旗，有红有绿。这种糖葫芦不是拿在手里而是扛在肩上，小孩随大人步行去厂甸逛庙会一是省了车钱，二是专为扛一大串糖葫芦回去，孩子肩上沾了糖蜜大人见了还要批评几句。这样大的糖葫芦只有正月里有也只有厂甸里有。
《厂甸正月竹枝词》亦有云：“雪晴满路是泥塘。车畔呼儿走不忙。三尺动摇风欲折，葫芦一串蘸冰糖。”北京的儿歌也有“正月初一逛厂甸，糖葫芦，好大串”的句子。
旧时诗人咏都市风光，也有以“大糖葫芦”为题的，如清《桃花扇》作者孔尚任就有“其余吹器多，葫芦一串蘸冰糖，画角仰天鸣，冰柱抽一丈”的诗句。
【吆喝】葫芦儿呵 葫芦儿冰糖儿多呵
葫芦儿 将蘸得耶
葫芦儿 大糖葫芦儿呵
葫芦儿 将蘸得耶
多么老大的串哪
【附注】东安市场的吆喝。四十年代，东安市场正西门里，有四家卖糖葫芦的，他们互相竞争，比质量比外观比服务。一尺大的盘子，九寸的糖葫芦，有山里红的，海棠的，荸荠的，山药的，明晃晃的灯泡照着，漂亮。这个地方的吆喝听起来很自信、很“狂”。那时卖糖葫芦的都是年轻小伙子，穿白对襟小褂、挽袖，下身是青裤子扎绑腿，刷白牙、洗亮脸，显得规矩、利落而且精神十足，做生意时和颜悦色、谦恭细致，深知生财之道。各家吆喝起来自信有派，嘴咧得很开，形似八万。

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送财爷：送财爷来了

【吆喝】送财爷来喽 送财爷来了
好嘞
【解说】大年三十晚上，卖财神爷年画的小贩忙得最欢，大街小巷不时传来“送财爷的来了”声音，家家户户都有人跑出门外，以几枚铜钱请过“财神爷”，在家里面恭恭敬敬地供起来，普通住家企求来年衣食丰足，而做大生意的买卖地儿，掌柜的会出手大方给几十块铜钱，为图来年买卖兴旺，财源滚滚。
这算是腊月三十最后一道买卖了。

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豆汁：甜酸咧豆汁儿哎
【吆喝】甜酸咧豆汁儿哎 甜酸咧豆汁儿哎 麻豆腐哎
【吆喝】粥喔 豆汁儿粥喔
您怎么着？
再来点儿胶圈
哦 来盘咸菜
好嘞
【解说】豆汁是北京传统小吃之一，微酸泛甜，有宽胸理气、去暑助消化的功能，很多老北京把喝豆汁当成是一种享受。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种。无论你走进哪一条胡同，都可以看到被人围着的豆汁担子。担子一头是一个烧着炭火的大锅，另一头是一块四方的小案，案上摆着一盆咸菜，以及碗筷之类。想喝豆汁的人，花上几分钱，买一碗豆汁，一碟辣咸菜，就可以一饱口福。有的也可以买回家去热了再喝。专卖生豆汁的，挑两个桶，蒙两片布防尘。
早年北京内城卖豆汁的遍地皆是，尤其以齐化门豆汁最著名，而南城仅“豆汁王”一处售卖。这“豆汁王”设于天桥西南隅魁华戏园前，有数十年之久，其布帷写有名号，摊上的家具非常讲究，咸菜味佳，赢得了很多主顾，与当时天桥的“烤肉王”和“王八茶馆”并称为“三王”。
老北京喝豆汁有讲究，必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，有的用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈。
【制法】早年的豆汁是粉坊的下脚料。把浸泡好的绿豆水磨成细浆后入缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开。

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肉包子：热包儿的咧哎
【吆喝】来哎 热包儿的咧哎 发了面的包儿要热的哎
哎 包儿得耶
【解说】旧时羊肉铺也卖肉包子，卖剩下的羊肉剁了就成肉馅了。店家早上起五更将包子蒸熟清晨叫卖。做包子主要是调好馅料，取鲜羊肉剁馅，洗净的菜切碎剁馅，里面放姜末、葱、黄酱、麻油、花椒水，还要用青韭末提味。蒸出来的包子要皮薄馅大，外皮色白，馅香嫩而不膻，收口处有一道半圆形突出的棱边，这种方法均为回民的包法，称一把抓。
旧时买了包子，用洗干净的白菜叶托着吃，而买酱菜、酱肘子则用荷叶。
【附注】臧鸿老人小的时候，在南小市口有羊肉铺多家，卖包子。这吆喝学的就是那里的。

【吆喝】哎烤白薯哇 热乎呃
【解说】烤白薯外地也有，据说北京的最好，另有风味。
过去卖烤白薯的是一大早出来做买卖，他们头戴毡帽，用大剪子夹白薯，在铁皮桶改造成的炉子里烤熟，趁热卖。

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年画儿：卖哎 画儿
【吆喝】 画儿咧 卖哎 画儿
　　【解说】俗话说“二十三糖瓜粘，二十四扫房子”。每到腊月，家家户户都要打扫卫生，必须在二十四开始打扫房，然后就贴年画。
　　天津杨柳青是年画的产地，很多买卖人看好这生意，会扛一百多张卖，小贩会弄个二尺半的小扁担，用四跟绳把画一卷，走街串巷的叫卖。
　　年画的内容非常丰富，有五谷丰登、延年益寿、人丁兴旺、居家和睦等吉利内容，买画的老太太会一张一张的挑，有俗话说，“老太太看画，一样一张”。

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卖破烂：有破烂的我买耶

【吆喝】有破烂的我买耶
　　有破鞋烂袜子我也买耶
　　换洋取灯儿
　　【解说】老北京过去胡同里有背着筐子走街串巷收破烂的，又叫“换洋取灯儿”的。洋取灯就是火柴。家家有破烂，书本、洋瓶子、破鞋烂袜子都没用了，给收破烂的，换成洋取灯。取灯论盒、论包，一包十盒，而破烂论堆，换的时候双方常常讨价还价。
　　【吆喝】破烂的卖 礼帽卖
　　报纸洋瓶我买耶
　　朝银子哎 首饰连卖哎
　　【解说】有一种收破烂的叫夹包的，长袍短褂，特别规矩，到人家院子或堂屋里去，收买太太小姐们的首饰银子、玛瑙翡翠。由于是进到住家，在打扮上就得干净利索。他们打着小鼓，吆喝跟大街上收破烂的不一样。卖珠宝玛瑙的也叫打鼓的。
关东糖：哎糖瓜糖瓜哎嘿
【吆喝】 哎糖瓜糖瓜哎嘿
　　哎糖瓜祭灶哎嘿
　　哎关东糖啊 糖瓜儿祭灶嘿
　　【解说】在民间，灶王爷是管理人间烟火的神仙，每年腊月二十三，人们都要祭灶，给他甜甜嘴，希望他“上天言好事，回宫降吉祥”，保佑老百姓一年吃饭不愁，灶事平安。
　　关东糖和糖瓜都是黄米做的饴糖。
　　【附注】臧鸿老人住哈德门外花市。每到腊月二十几，花市总有二、三十份卖糖的。
水萝卜：辣了换呃
【吆喝】哎 萝卜 赛梨咧 辣了换呃
　　卖萝卜的
　　哎 这就过去您
　　【解说】秋冬之后北京气候干燥，寒冽多风。过去家家靠火炉取暖，室内终日炉火熊熊。这种环境总让人觉得口干舌燥、鼻喉不畅，想吃一些清凉多水份的水果。可是那时冬天水果难得。生梨很少能保存过冬，苹果水份少又不便宜，一般人家都没有冷藏设备，水果放在外面要冻坏，放在屋里让热气一闷要腐烂，于是水萝卜因时而兴，代替了水果。
　　所谓赛梨，是说它甜脆如生梨。好的水萝卜水份充足，甜而嫩，其凉镇齿，毫无辣味。卖水萝卜也是包开包换的，如果切开一尝，辣得不能下咽，则小贩会不用分说另换一只。
　　寒冷的冬夜，北风呼啸之际，自远处传来一声“萝卜赛梨咧——辣了换！”买卖人挽着筐，上面盖着棉被，再提着马蹄灯，声音有些凄惨……活脱脱一幅旧时老北京穷苦买卖人的图画。

小金鱼：仨大一条啊

【解说】过新年，很多人家喜欢买小金鱼在鱼缸里养着，图“吉庆有余”，既哄小孩高兴又图个吉祥。胡同巷子里常见着肩挑木桶和筐的卖小金鱼的，木桶里盛满水，用荆条编的筐子里放一、二十个金鱼缸。
　　旧时东郊高碑店的金鱼最有名，做买卖的挑着担子从东便门到各条胡同叫卖，吆喝声拉长音极有韵味。而在不同的区域，吆喝也各有特点。
　　【吆喝】买一大小 呃小金鱼儿 来呀哎
　　【附注】东便门以东的吆喝。
　　【吆喝】唔哎嗨 大小 呃小金鱼儿来呦
　　【附注】京南的吆喝。
　　【吆喝】哎 仨大一条啊 俩大一条啊
　　您别拿我们当卖 黄瓜的呃
　　我们是卖 大小呃 小金鱼儿来呦呃
　　【附注】金鱼池徐家，由十四、五岁的小孩挑担到各胡同里去卖，吆喝诙谐有趣。

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祭神鲤鱼:祭神的哩哎 大活鲤鱼呀哎

【吆喝】祭神的哩哎 大活鲤鱼呀哎
　　祭神的哩哎 活鲤鱼呀哎
　　【解说】按照中国的传统，新年的第一天由农历正月初一开始。为图吉利，无论达官贵人还是平头百姓都要在正月里祭祀，求菩萨保佑来年的好日子，尤其是财神，更是家家户户必拜的神仙。遵循着这个风俗，大年初一的时候，卖活鲤鱼的小贩就挑着担子沿街叫卖，人们闻声就会出来买鱼，然后在家里养到第二天，再用来祭拜财神，取“年年有余”之吉利，所以这种鲤鱼就被叫做“祭神鲤鱼”。由于是在特定时日，有着特定的含义，普通人家买鱼以求吉庆有余、四季平安；店铺等“买卖地儿”为求得生意兴隆、财源广袤。
　　这种风俗一直延续到50年代，到50年代末就不多见了。

艾窝窝：艾窝窝馅好啊哎

【吆喝】哎 艾窝窝馅好啊哎
　　桂花味儿的哎
　　艾窝窝 馅好啊哎
　　【解说】“艾窝窝”在元代即已有之，名“不落夹”。因明代帝、后喜食，成了明宫小吃，称“御艾窝窝”。后来传入民间，衍化为“爱窝窝”，亦作“艾窝窝”。
　　每年正月里，各大庙会都有卖，尤其是白云观、东岳庙(又称东狱庙)和厂甸庙会上，买的人最多。包装以10个为一盒，每个艾窝窝上都点有红点，为好看又好卖。有俗话说：“艾窝窝点点儿，怎么讲？——漂亮。”
　　【制法】将糯米洗净浸泡，上笼屉蒸，然后用木槌将米捣烂，按成圆形小饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂、白糖、豆沙馅等多种馅料。

[ 本帖最后由 MR.Lo 于 2006-12-4 18:24 编辑 ]

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豆面糕:有糖捻儿哎
【吆喝】哎 豆面儿糕 有糖捻儿哎
　　【解说】豆面糕俗称“驴打滚”，是北京小吃中的古老品种之一，因外层裹黄豆面，故称豆面糕，是群众非常喜爱的一种小吃
　　称为“驴打滚”是一种形象比喻。制作豆面糕时，有一道工序是把做好的黄米面糕放在黄豆粉面中滚一下，如郊野之驴打滚般扬起灰尘，故而得名。
　　现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色。
　　【制法】黄米面加水蒸熟，炒熟的黄豆轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成小块，撒上白糖。
　　【附注】早年，卖得最火的是齐化门(现在的朝阳门)的清真教小吃。

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元宵：大碗的元宵啊哎
【吆喝】哎 筋斗又化透了哎 大碗的元宵啊哎
　　筋斗又化透了哎
　　【解说】元宵也叫汤圆，是正月十五元宵节家家户户必吃的，表示团圆、甜美。做生意的会支上锅子，边煮边卖。
　　旧时的北京城，在正月十五，从五牌楼到大栅栏，全都挂满街灯，热闹非凡，最热闹的厂甸庙会也要持续到这一天。
　　【制法】用研磨的江米面裹豆沙、枣泥、白糖、芝麻、果料等馅料制成，讲究入口即化的口感和不同馅料的风味。

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酥饽饽：玫瑰馅儿的哎
【吆喝】玫瑰馅儿的哎 吆酥倍儿的饽饽耶
　　酥饽饽儿 玫瑰馅儿
　　【解说】饽饽是满族人的一种传统食品，历史悠久，清代即成为宫廷主食。它用黏高梁、黏玉米、黄米等磨成面制作而成，中央有白糖、豆沙、玫瑰馅、桂花，香酥可口。通常白饽饽上都会扣上红戳字为好看好卖。
　　在旧时的北京城，天气不热的季节，很多人喜欢把它当早点吃。
　　【附注】这个吆喝是学当年一个叫虎占祥的回民，大家都叫他虎辈儿，他卖的酥饽饽格外好吃。每天虎辈儿都挎着圆篓，上面罩着玻璃罩，走街串巷的叫卖，只卖一、二百个就歇。

豌豆黄：这俩大块了
【吆喝】哎 这俩大块了
　　小枣儿嗨混糖儿豌豆儿来哎
　　两大块了
　　【吆喝】哎 这密云县的小枣儿啊 是口外(张家口)的糖碗豆
　　那妞儿逛庙 可别忘了给那看家的老太太稍上几块 呀哎
　　俩大块了
　　【解说】按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
　　豌豆黄是民间大众化的食品，在清朝时传入皇宫，成为主要的宫廷甜食，至今依然是北京庙会上的常见品种和深受喜爱的传统小吃。以前农民小贩自制小枣豌豆黄叫卖，这才是最正宗的豌豆黄，清凉爽口，老幼都欢喜食用，而蟠桃宫庙会上还有专业制作豌豆黄的作坊，全部用沙锅熬制。
　　【制法】用砂锅将白豌豆熬烂，加适量去核的红枣、白砂糖搅拌，等水分渐干，即可成块出锅。晾凉切成三角形陈列出售。