黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

晶莹

遵义豆花面 □原料
鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。

□调料
油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。

□制作方法
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。

□风味特色
柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。

□技术要领
煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。

晶莹

四彩甜酒粑 □原料
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。

□制作方法
煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，投入开水锅 中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。

□风味特色
四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基 础上的创新小吃，流行于遵义地区。

□技术要领
糯米面加水要适度，软硬要适中。

晶莹

苗乡酸汤鱼饺 □皮料
面粉400克，食盐少许。

□馅料
角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。

□汤料
黔东南红酸汤、木姜子油适量。

□制作方法
煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开 水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。

□风味特色
汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩， 为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。

□技术要领
包饺子时收口要紧，以防漏馅。

晶莹

糕粑藕粉 □原料
糕粑1块约150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 饼、瓜片、桃仁、绿果脯、白糖、玫瑰糖等适量。

□制作方法
熬。用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子 磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚2厘米、直 径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上，并轻轻刮平；然后将小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，置 于壶口蒸2～3分钟熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少许冷水调湿，再烧沸水边冲边熬 至呈半透明的糊状，放入白糖、玫瑰糖调好甜香味，放一块糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔饼、瓜片、桃仁、果脯即成。

□风味特色
糕粑洁白，藕粉透明，口味甜香、细滑爽口。 原名为糕粑稀饭，为贵阳传统名小吃。

□技术要领
拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。

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沓哨馄饨 □皮料
馄饨皮50克。

□馅料
鲜肉末100克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香 油等适量。

□制作方法
煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥 瘦肉末中加盐、味精、胡椒粉、姜葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入 肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺 背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油，撒 上葱花即成。

□风味特色
皮薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。

□技术要领
肥瘦肉的比例为冬季4：6，夏季2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。

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毕节汤圆 □皮料
糯米粉200克。

□馅料
引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。

□制作方法
煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状，包 入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成。

□风味特色
雪白如玉，皮薄馅多，糍糯柔软，馅味各异。 为毕节地区名小吃。

□技术要领
需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。

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牛打滚 □皮料
糯米粉300克，熟黄豆粉适量。

□馅料
芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。

□制作方法
煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌 成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将 中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。

□风味特色
色泽金黄，软糯香甜。

□技术要领
黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。

□演变
如不滚黄豆面即为汤圆。

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五彩珍珠汤 □原料
糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克， 菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。

□调料
白糖适量。

□制作方法
煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入装有银耳的 汤碗中，再放红、绿樱桃即成。

□风味特色
色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。

□技术要领
糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。

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酸菜孜耳面 □原料
面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。

□制作方法
面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。

□风味特色
面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。

□技术要领
面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬， 酸菜用茎不用叶。

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乌米倒提粽 □原料
黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。

□调料
白糖适量。

□制作方法
煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。

□风味特色
软糯清香，外形美观。为时令小吃。

□技术要领
粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。