黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

晶莹

明虾金鱼酥 □皮料
面粉500克，猪油150克。

□馅料
鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱 花等适量。

□制作方法
将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团 内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅 心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。

□风味特色
形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在 首届全国美食节上获银牌奖。

□技术要领
注意烤炉温度，防止漏馅。

晶莹

威宁荞酥 □皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、 鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。

□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 适量。

□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水 溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加 入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿 洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克 馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼 表面刷一层熟菜油即成。

□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。

□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。

□演 变
荞酥也可包洗沙馅。

晶莹

黔式火腿月饼 □皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪 油300克。

□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。

□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌 匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开 暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂 中，收口朝下，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。

□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中 带咸，香甜爽口，营养丰富。

□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要 垫上一张白油纸。

□演 变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 饼”。

晶莹

雏鸡觅食 □皮料
面粉500克，熟猪油160克。

□馅料
莲蓉馅250克。

□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干 油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的 方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入 烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形 状，套在碗底入烤炉中烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘 子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。

□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。

□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干

晶莹

苹果酥 □皮料
面粉250克，猪油200克，清水100克。

□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少许。

□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和 匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白 糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分 别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许 食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果 蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。

□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。

□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅， 开成暗酥。

晶莹

荷叶糍粑 □皮料
糯米1000克。

□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。

□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、 糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘 压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。

□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香， 荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。

晶莹

香煎黄糕粑 □原料
黄糕粑500克。

□调料
色拉油适量。

□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅 中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的 红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均 匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。

□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。

□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间 要够。

□演 变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可

晶莹

清明粑
□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。

□馅料
引子馅100克。

□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘 米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然 后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。

□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。

□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

晶莹

鸡丝香菇洋芋粑
□皮料
洋芋500克。

□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水 芡粉、烹调油等适量。

□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加 入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉 调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。

□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。

□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡 要适当，不能有汁。

□演 变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

小巫

我觉得糍粑会很好吃的。