黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

晶莹

引子煎软饼 □皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖适量。

□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克。

□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加 白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀 成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成 短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。

□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。

□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候

晶莹

丝娃娃 □原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克， 酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。

□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等 适量。

□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉 比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的 圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节 用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。

□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于 贵阳的名小吃。

□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

晶莹

米豆腐 □原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克， 大头菜10克，盐菜10克。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧 沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成 长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、 姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。

□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水 不能过多；米豆腐宜批量制作

晶莹

凉拌米皮 □原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。

□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、 姜蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊 匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿 豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小 吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。

□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不

晶莹

荞凉粉 □原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克， 大头菜粒、炸花生米适量。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。

□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾 水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小 菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜 水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。

□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。

□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

晶莹

豆腐脑 □原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜 等适量。

□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等 适量。

□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红 油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。

□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。

□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。

晶莹

威宁炒荞饭 □原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火 腿50克，青、红辣椒100克。

□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。

□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大 的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒 后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。

□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。

□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。

大山

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细雨如丝

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