黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

晶莹

荞面葡萄 □皮料
荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。

□馅料
白糖、引子、猪板油等适量。

□制作方法
蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。

□风味特色
形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。

□技术要领
荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包荞面葡萄 □皮料
荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。

□馅料
白糖、引子、猪板油等适量。

□制作方法
蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。

□风味特色
形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。

□技术要领
荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油会发亮。多，蒸好后表面刷些香油会发亮

晶莹

荞面刺猬包 □皮料
荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。

□馅料
莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。

□制作方法
蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。

□风味特色
形似刺猬，馅心甜香。此品种在全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。

□技术要领
荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。

晶莹

碗耳糕 □原料
大米1千克，果脯适量。

□调料
白砂糖100克，红糖100克，碱适量。

□制作方法
蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。

□风味特色
色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。

□技术要领
需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。

晶莹

黑糯米八宝饭 □原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。

□调料
糖、猪油适量。

□制作方法
蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。

□风味特色
软糯香甜，滋补佳品。

□技术要领
糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。

晶莹

玉米窝窝头 □原料
玉米粉500克，糯米粉50克。

□调料
白糖50克，热水。

□制作方法
蒸。将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。

□风味特色
玉米香味浓郁，甜香软糯。

□技术要领
玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

晶莹

包谷粑 □原料
新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。

□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。

□风味特色
糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

晶莹

铜仁社饭 □原料
糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。

□调料
茶油、盐、味精等适量。

□制作方法
蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。

□风味特色
青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。

□技术要领
蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。

晶莹

白丰糕 □原料
大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。

□调料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。

□制作方法
蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。

□风味特色
洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。

□技术要领
大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。

晶莹

三香包子 □皮料
精面粉250克,面肥、碱适量。

□馅料
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。

□制作方法
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。

□风味特色
造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。

□技术要领
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。

晶莹

安顺破酥包 □皮料
面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。

□馅料
猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。

□制作方法
蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。

□风味特色
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层 次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。

□技术要领
包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。