黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

晶莹

莲蓉小鸡 □皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。

□馅料
莲蓉100克。

□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。

□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。

晶莹

梅花香芋 □皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。

□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。

□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。

□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。

□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。

晶莹

金鱼饺 □皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。

□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。

□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。

□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。

□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。

晶莹

贵阳鸡肉饼 □皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。

□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。

□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。

□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。

晶莹

雷家豆腐圆子～～（经典的小吃来哦！） □原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。

□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

□技术要领
豆腐加碱适量。

晶莹

荞蕨象生梨 □皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。

□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。

□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。

□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在 首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。

□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。

晶莹

蕨菜鸡饼 □皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。

□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面 要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”） 。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。

□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。

□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

晶莹

豆沙窝～□皮料
糯米500克。

□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。

□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二 届“中华名小吃”称号。

□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。

晶莹

糖麻圆 □原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。

□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。

□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。

□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀

晶莹

红袍油糕 □皮料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。

□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。

□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为 贵阳传统小吃。

□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。